Рецептура (г): Салака, килька, хамса или тюлька 76/50, лук 30, масло растительное 10, уксус 3 %-ный 5, масло сливочное 10, картофель 158, зелень 5, выход 200.
Холодные закуски из копченой рыбы
21. Рыба осетровая холодного копчения (балык). Соленая рыба в виде звеньев подвергается холодному копчению в подвешенном виде при температуре 30~35 °C. Ткани рыбы насыщаются фенолами и другими веществами неполного сгорания древесины деревьев лиственных пород (без коры). На предприятиях общественного питания балыки освобождают от перевязочного шпагата, полностью зачищают от хрящей и кожи, нарезают тонкими ломтиками и подают с лимоном и зеленью.
Рецептура (г): спинка осетровая или севрюжья 97/75, боковник белужий 87/75, боковник осетровый 93/75, боковник севрюжий 95/75, теша белужья 91/75, теша осетровая 93/75, теша севрюжья 90/75, лимон 10, зелень 5, выход 80.
22. Скумбрия холодного и горячего копчения. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на тонкие ломтики, держа нож под углом 45 °C к плоскости стола. Подают со свежими помидорами, огурцами, маслинами, зеленью. Помидоры и огурцы моют. Огурцы очищают и нарезают в виде кружочков. Помидоры разрезают на части, место прикрепления плодоножки удаляют.
Рецептура (г): скумбрия атлантическая неразделанная 94/50, помидоры свежие 25, огурцы свежие 20, маслины 8, зелень 5, выход 95.
23. Осетр или севрюга горячего копчения. Звено осетра или севрюги горячего копчения освобождают от перевязочного шпагата, срезают спинные жучки, разрезают вдоль на две симметричные половины, каждую из которых зачищают от хрящей, внутренних пленок и кожного покрова. Чистую мякоть нарезают в виде тонких ломтиков, подают с лимоном и зеленью.
Рецептура (г): осетр горячего копчения 67/50 или севрюга горячего копчения 69/50, лимон 10, зелень 5, выход 60.
24. Угорь горячего копчения. Поступает потрошеный с головой. При разделке отделяют голову, разрезают кожный покров вдоль спинки, снимают кожный покров, удаляя плавники, тушку режут в виде ломтиков, подают с лимоном и зеленью.
Рецептура (г): угорь горячего копчения 77/50, лимон 10, зелень 5, выход 60.
25. Шпроты, сардины в масле. После вскрытия банки рыбу осторожно раскладывают на закусочные тарелки, стремясь сохранить целостность кусочков. Масляную заливку, содержащуюся в банке, равномерно распределяют на все порции, поливая ею рыбу. Подают с лимоном и зеленью.