Рецептура (г): мука 120, жир 30, вареные куриные потроха, бульон 160, соль 4, выход вареной галушки 360, остальные продукты по рецептуре № 12, выход борща 1000.
16. Борщ зеленый. Щавель и шпинат перебирают, моют погружением в ванну с холодной водой, затем перекладывают на сито и промывают проточной водой, измельчают ножом, добавляют горячую воду, припускают под плотно закрытой крышкой 10 мин, протирают в горячем состоянии. Свеклу, другие корнеплоды, картофель моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, моют. Свеклу, корнеплоды и лук нарезают в виде соломки, картофель – в виде брусочков или долек. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, промывают и мелко шинкуют. В кипящий бульон закладывают свеклу, варят до ее полного размягчения, затем добавляют пассерованные лук, коренья и картофель, варят до готовности картофеля, закладывают пюре щавеля и шпината, проваривают несколько минут. При подаче в борщ кладут крутые яйца, зелень и сметану.
Рецептура (г): свекла 150, картофель 160, морковь 50, корни петрушки, сельдерея 26, лук 24, щавель 130, шпинат 130, масло сливочное 10, сметана 20, яйца 1 шт., бульон 600, зелень 10, выход 1000.
17. Борщ летний (со свекольной ботвой). У молодой свеклы обрезают корни, ботву хорошо промывают, отделяют черенки от листьев, черенки нарезают в виде кубиков, листья измельчают, черенки и листья припускают по отдельности до мягкости. Корнеплоды и картофель моют, очищают, повторно моют. Лук зеленый очищают, моют, зелень петрушки и сельдерея перебирают, промывают, всю зелень мелко шинкуют. Помидоры моют, вырезают место прикрепления плодоножки, кабачки моют, очищают, повторно моют, нарезают в виде кубиков размером 10 х 10 мм. Лук и корнеплоды нарезают в виде кубиков размером 5x5 мм, пассеруют с жиром. В кипящий бульон закладывают картофель в виде кубиков размером 10 × 10 мм, пассерованные лук и коренья, припущенные черенки и листья свеклы варят до готовности картофеля, затем закладывают помидоры, кабачки, лук, соль, специи и проваривают 10 мин. Отпускают с зеленью и сметаной.
Рецептура (г): свекла молодая с ботвой 250, картофель 200, морковь 50, петрушка и сельдерей корневые 27, лук зеленый 50, кабачки 150, помидоры 100, масло топленое 20, бульон 700, зелень 20, сметана 20, выход 1000.
18.