Кухня СССР. Рыба каждый день. Часть 2 - страница 3

На одну половину рыбу уложить грибной омлет и прикрыть второй половиной, разрез сколоть деревянными шпажками. Фаршированную рыбу положить в сотейник, залить рыбным бульоном и припустить на самом медленном огне до готовности рыбы (20-30 минут).

Подавать на стол с винным соусом и свежими овощами.

Кета в виноградном соусе

700 гр. филе кеты, 2 столовые ложки топленого масла, 200 мл куриного бульона, 100 гр винограда, соль, перец по вкусу. Гарнир: листья салата, отварной картофель, помидоры, сладкий перец, зелень, молодой лук, растительное масло.

Филе рыбы быстро обмыть, обсушить и нарезать порционными кусками.

Сотейник смазать маслом, уложить куски рыбы, посолить, поперчить, добавить разрезанные пополам ягоды винограда (несколько ягод оставить для оформления), залить куриным бульоном и тушить под крышкой (или фольгой) в духовке при 190-200* С 20-30 минут.

Бульон от тушения рыбы слить из сотейника, протереть через сито, довести до кипения.

Рыбу вынуть, разделить вилкой на кусочки, полить соусом, выложить на тарелку.

Картофель и лук очистить, нарезать, обжарить в растительном масле.

Гарнировать рыбу картофелем, перцем, помидором. Оформить блюдо листиками салата и виноградинами.

Кета маринованная

0,5 кг. филе кеты крупными кусками, 1 столовая ложка соли, щепотка острой паприки, по 2-3 столовые ложки уксуса из яблочного сока 2-3 % и растительного масла.

Кроме того: свежий огурец, отварное яйцо, веточка сельдерея

Филе рыбы обмыть, обсушить кухонной салфеткой. Смешать соль и паприку, обсыпать филе рыбы со всех сторон.

Смешать растительное масло и яблочный уксус. В емкость с плотной крышкой налить тонкий слой смеси масла с уксусом, положить рыбу, сверху залить остатками масла с уксусом (масло с уксусом должно покрыть рыбу со всех сторон), закрыть крышкой, поставить в холодильник на 24-36 часов.

Достать филе рыбы из маринада, нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку, гарнировать свежим огурцом, отварным яйцом, оформить веточкой молодого сельдерея.

Маринованной кетой можно начинить профитроли.

Кета на шпажках, с цветной капустой

400 гр. филе кеты, 2 столовые ложки лимонного сока, 5 столовых ложек оливкового масла, 1 небольшой кочан цветной капусты (600-700 гр.), 1 луковица, 100 мл сухого белого вина, по 1 чайной ложке муки и молотой сладкой паприки, прованские травы, щепотка тертого мускатного ореха, перец, 4 столовые ложки тертого сыра, 1 столовая ложка панировочных сухарей, зелень мелиссы (базилика или петрушки), соль по вкусу.