Кухня СССР. Заготовки в холодильник - страница 13

Воду довести до кипения, добавить сахар и соль, держать на медленном огне до полного растворения сахара и соли.

Капусту плотно уложить в банку (достаточный объем 1,5 литра), залить кипящим раствором.

Сутки банку с капустой без крышки (можно горлышко банки обвязать холщовой салфеткой) выдержать при комнатной температуре (за это время два-три раза капусту перемешать). Далее держать капусту в холодильнике или на балконе, не допуская ее замерзания. Несколькими ложками рассола из капусты можно приправлять щи, борщи или на нем готовить соусы к отварной рыбе.

2,5 кг свежей капусты, 300 гр молодой свеклы (можно свеклу заменить таким же количеством капусты), 0,4 кг моркови, 0,5 стакана свежей или моченой клюквы, 2 столовые ложки с верхом соли, 1 столовая ложка сахара, по 0,5 чайной ложки тмина и семян горчицы, 1 литр воды.

Капусту очистить от покровных листьев и кочерыжки, тонко нарезать. Морковь и свеклу очистить, натереть на терке для овощей. Овощи смешать, добавить клюкву, посыпать пряностями, перемешать. Воду довести до кипения, растворить соль и сахар. Кипящую заливку вылить в овощи, остудить овощи под гнетом, несколько раз перемешать. Емкость с капустой оставить при комнатной температуре на 1–2 суток. Периодически овощи перемешивать и вновь прижимать гнетом. Крышкой емкость лучше не накрывать. Далее капусту хранить в прохладном месте.

Кочан капусты весом около 1 кг, корнеплод молодой свеклы весом до 100 гр, около 30 гр черного черствого хлеба (лучше корочки), 2–3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка зерен перца (красный и черный), горошина душистого перца, 2–3 бутона гвоздики, 2–3 листа сельдерея, около 1 литра воды, 2 столовые ложки без верха соли.

Капусту зачистить от верхних листьев, обмыть, стряхнуть излишки воды, разрезать по кочерыжке на 4 части. Свеклу очистить, нарезать. Чеснок разрезать вдоль зубчиков пополам. Воду с солью довести до кипения. Капусту вместе со свеклой и пряностями уложить в подходящую по размеру емкость (не окисляющуюся), залить кипящим рассолом, остудить. В емкость положить хлеб. Капусту прижать гнетом, оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. За это время капусту несколько раз приподнять ложкой (чтобы вышли газы брожения). Хлеб удалить, капусту хранить в рассоле, в холодильнике.