Кухня СССР. Заготовки в холодильник - страница 2

Перед подачей полить бланманже соусом. Остатки соуса подать отдельно

20-30 гр изюма, около 400 гр пшеничной (или ржаной) муки, около 450 мл воды.

Изюм промыть, залить 150 мл воды, обвязать салфеткой и поставить в теплое место на 3 суток.

Воду отцедить через мелкое сито или салфетку.

Из 100 гр муки и 100 мл воды, настоянной на изюме, замешать жидкое тесто, переложить в высокую банку (кастрюлю или контейнер), обвязать влажной салфеткой (чтобы тесто не подсыхало сверху) или натянуть пленку и поставить в теплое место.

На следующий день половину теста из банки выбросить (уже можно использовать для приготовления теста для оладий или кляра), а в банку добавить еще 100 гр муки, и долить 100 мл воды (возможно чуть меньше. Объем воды зависит от качества муки. При использовании ржаной обдирной муки, воды может потребоваться в два раза больше).

Снова банку обвязать влажной салфеткой и поставить в теплое место. Процедуру с омолаживанием теста нужно повторить еще 1–2 раза. Приготовленную закваску разделить пополам. Одну часть закваски использовать для приготовления теста. Вторую часть закваски (обычно около 150 гр) переложить в стеклянную банку, закрыть крышкой с отверстиями и поставить для хранения в холодильник. Перед очередным применением закваску следует предварительно достать из холодильника, чтобы она прогрелась до комнатной температуры (не менее 2 часов), затем добавить 75 гр муки и 75 мл теплой воды, перемешать и поставить в теплое место. Когда объем закваски увеличится вдвое – она готова к употреблению. Разделить закваску пополам и 150 гр отложить для хранения в холодильнике (в эту часть закваски можно каждый раз добавлять 1–2 ягоды изюма). Для приготовления изделий из 500 гр муки необходимо 150 гр домашней закваски (по густоте закваска напоминает густое тесто для оладий).

6 литров свежего березового сока, 4 столовые ложки сахара, по 10 шт сушеных плодов шиповника, боярышника и свежеобжаренного кофе, 1 чайная ложка растворимого кофе, 20 ягод изюма, 1 столовая ложка сбора травяного чая (листья брусники, малины, земляники, мяты, цветы бессмертника, зверобоя.

Плоды шиповника и боярышники раздавить. Изюм промыть, обсушить.

Сок перелить в 7-10 литровую бутыль, добавить сахар и растворимый кофе, размешать, всыпать оставшиеся ингредиенты. Горлышко бутыли обвязать марлей, сложенной в несколько слоев. Бутыль поставить в темное, теплое место на двое-трое суток. Квас процедить, разлить в стеклянные бутылки, укупорить, хранить в холодильнике.