Свиной желудок выскоблить, а затем вымочить в подкисленной воде, несколько раз меняя воду, около суток. Желудок отцедить, обсушить.
Язык 1-2 часа выдержать в холодной воде, обмыть. Варить язык до готовности, очистить от кожи, нарезать брусочками.
Почки разрезать вдоль пополам, вымочить 5-6 часов в холодной воде, несколько раз поменять воду. Почки залить холодной водой, довести до кипения, варить 1-2 минуты, воду слить. Почки обмыть, залить свежей водой, варить до готовности, отцедить, нарезать кусочками.
Печень вымочить 2-3 часа (лучше в молоке), обмыть. Варить печень целым куском на пару (положить в дуршлаг и варить над кипящей водой) около 30-40 минут (в зависимости от размера печени). Готовая печень внутри должна остаться сочной). Из печени вырезать желчные протоки и удалить пленки. Печень нарезать кусочками.
Грудинку ошпарить кипятком, остудить, нарезать кусочками. Мясо обмыть, обсушить, нарезать кусочками. Смешать субпродукты с грудинкой и мясом, добавить рубленый чеснок, пряности, перемешать. Начинить желудок приготовленным фаршем. Разрезы сколоть деревянными шпажками и зашнуровать. Положить подготовленный полуфабрикат на противень, прикрыть фольгой, запекать на пару (поставить емкость с водой под противень и немного воды подлить на собственно противень). Температура в духовке не должна превышать 150*С. Через 2,5-3 часа вантробянку вынуть из духовки, остудить под гнетом, далее выдержать под гнетом в прохладном месте 36-48 часов.
Примечание: если нет желудка, то Вантробянку можно приготовить в фольге. Для этого из приготовленного фарша нужно сформовать рулет, отбить его и завернуть в фольгу.
Далее запекать в духовке по изложенной технологии. Остудить также под гнетом, не снимая фольгу.
Галантин из курицы запеченный
1 цыпленок весом 1,5-1,7 кг, 200 гр отварного мяса (телячий язык + свиная грудинка + вырезка телятины или другое), 60 гр полу/копченой колбасы, по 50 гр бланшированной моркови, и репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, 1 яйцо, по 1 чайной ложке томатной пасты, растертых в ступке пряностей (тмин + кориандр + смесь перцев + семена горчицы), соль по вкусу. Кроме того: 1 столовая ложка сметаны, по 1 чайной ложке томатной пасты и горчицы из зерен.
Цыпленка обмыть, обсушить кухонным полотенцем. Надрезать кожу вдоль грудки, вокруг ножек и гузки. Кожу с тушки цыпленка аккуратно снять. Лук и чеснок очистить, нарезать кусками. С тушки цыпленка срезать филе грудки, ножек и оставшееся мясо. Филе грудок нарезать вдоль полосками и отбить. Филе одного бедра нарезать длинными брусочками. Все оставшееся мясо цыпленка вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку