Кухня СССР. Консервирование. Заготовки. Полуфабрикаты - страница 9

Грибы маринованные

2 кг лесных грибов

Маринад: 4 стакана воды, 1,5 чайные ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 1 чайная ложка 20% уксуса, 6 горошин душистого перца, 4 лавровых листа, 3 бутона гвоздики.

Воду довести до кипения, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, уксус, пряности кипятить на очень медленном огне 10 минут, процедить.

Лесные грибы перебрать, рассортировать по видам, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, варить после закипания 4-5 минут.

Грибы откинуть на дуршлаг, обмыть холодной водой, нарезать кусочками, варить в слегка подсоленной и подкисленной воде на медленном огне 25-30 минут, откинуть на сито, промыть кипятком, разложить в ранее подготовленные банки, залить горячим маринадом.

Банки укупорить, перевернуть на крышки, укутать, выдержать до полного остывания.

Грибы-рядовки маринованные

0,8 кг свежих лесных рядовок, 150 мл яблочного уксуса, 350 мл грибного бульона (вода, в которой варились грибы), 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка зерен горчицы, 0,5 чайной ложки кориандра, щепотка тмина, по 4-6 горошин перца горошком, 3-4 зубчика чеснока.

Кроме того: для предварительного отваривания грибов – 1 столовая ложка спиртового уксуса, 1 чайная ложка соли.

Грибы перебрать, очистить от мусора, залить кипящей водой, прижать легким грузом (тарелкой) и оставить до остывания. Грибы отцедить, промыть, несколько раз меняя воду. Грибы сложить в кастрюлю, залить горячей подсоленной и подкисленной водой, довести до кипения, снять пену, варить около 20 минут, отцедить. Слитый грибной бульон, сохранить.

Смешать грибной бульон и уксус для маринада, добавить пряности, соль и сахар, довести до кипения, положить грибы, чеснок, снова довести до кипения. Варить около 5 минут. Кипящие грибы разложить в подготовленные банки, залить маринадом (кипящим). Банки укупорить, перевернуть на крышки, оставить до полного остывания. Хранить грибы в прохладном месте.

Примечание: количество уксуса нужно корректировать с учетом его крепости. В рецепте использовался уксус 6% крепости.

Грибы сушеные:

Свежесобранные лесные грибы (самые вкусные – боровики) перебрать, очистить от веточек, песка, мха. Каждый гриб тщательно обтереть чистой сухой х/б ветошью. Грибы тонко нарезать, разложить на противень (доски), выстеленные сухими стеблями зверобоя. Сушить на сквозняке, под навесом амбара. Периодически грибы нужно переворачивать. Высушенные грибы сложить в холщовый мешочек и подвесить на шесток возле печи.