Результаты по заболеваемости раком прямой и толстой кишки среди вегетарианцев значительно отличались в исследованиях EPIC-Oxford и ИЗА-2. В то время как ИЗА-2 показало, что риск развития этого вида рака у вегетарианцев на 25 % меньше, чем у тех, кто ест мясо, исследование EPIC-Oxford пришло к выводу о том, что вегетарианцы в большей степени подвергаются риску заболеть. Причина этого расхождения остаётся неизвестной, но, вероятно, британские вегетарианцы включали в своё питание большее количество рафинированных углеводов и обработанных жиров, а также меньше цельной растительной пищи. Как бы то ни было, переход на вегетарианскую диету не означает автоматической защиты от рака прямой и толстой кишки или любого другого вида рака. Как и всегда, основной фактор – это качество питания.
Защищает ли сыроедение от рака?
Остаётся неясным, какой вид растительной диеты обеспечивает наибольшую защиту от рака, однако ясно одно: цельные растения являются важной составляющей противоракового питания, а сырые овощи имеют несколько преимуществ перед обработанными.
Связь между сырыми и приготовленными овощами и риском развития рака стала предметом более чем двух десятков исследований. Они не изучали людей, придерживающихся сыроедческой диеты; скорее, исследователи сосредоточились на возможных преимуществах отдельных продуктов и их составляющих. В то время как большинство исследований показывают, что риск развития рака снижается по мере увеличения потребления овощей, в случае сырых овощей результаты оказались более убедительными, чем в случае обработанных. Исследования также выявили, что чем больше сырых овощей вы употребляете, тем это полезнее для вас.
Учёные сделали несколько предположений о том, почему сырые овощи дают бо́льшую защиту от рака:
• Некоторые защитные соединения вроде витамина C и фитохимических соединений растворимы в воде и чувствительны к теплу, поэтому они могут разрушаться или вымываться при кулинарной обработке.
• Тепловая обработка также разрушает ферменты, ответственные за перевод некоторых фитохимических соединений в активную форму, в связи с чем они теряют свои мощные противораковые свойства (см. раздел «Ферменты»).
• Тепловая обработка изменяет физическую структуру пищи, а также её воздействие на организм – например, она может уничтожить растворимую клетчатку, из-за чего организму будет труднее связать и вывести канцерогенные вещества.