На 500 грамм печёнки телячьей или говяжьей – 100 граммов сала шпига, 100 граммов сливочного масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица.
Печёнку обмыть, очистить от плёнок и желчных протоков, нарезать небольшими кусочками. Очищенную морковь, лук нарезать тонкими ломтиками. Нарезать петрушку. Всё обжарить до полной готовности со шпигом, так же нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Охладить. Пропустить через мясорубку два-три раза.
Протёртую печёнку сложить в кастрюлю, добавить соль и перец по вкусу, выбыть лопаточкой постепенно добавляя сливочное масло.
Готовый паштет переложить в стеклянную посуду и охладить.
Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира варёные яйца, или использовать для бутербродов.
Приготовить под маринадом можно любую рыбу – щуку, судака, осетрину, корюшку, навагу и др. Крупную рыбу нужно нарезать кусочками, мелкую оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом.
Для приготовления маринада очистить и вымыть 2—3 моркови, 1 петрушку, 2—3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3—4 ложки растительного масла и слегка поджарить (10—15 минут).
Добавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности – лавровый лист, перец, 3—5 штук гвоздики, накрыть крышкой и тушить 15—20 минут. После этого влить в кастрюлю ½ стакана некрепкого уксуса, 1—1 ½ стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.
На 300 граммов баклажан – 1—2 головки лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 помидор.
Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренный лук и помидор, соль, перец, растительное масло и немного уксуса. Всё перемешать, проварить на лёгком огне для удаления излишней влаги и охладить.
На ½ килограмма сырой свёклы – 2—3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, ½ лимона.
Свёклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре добавить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона. Всё перемешать и поставить в кастрюле на огонь на 5—10 минут, часто помешивая чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник.