«Философия» хлеба на закваске состоит в том, что он не должен «подниматься», он просто скисает. Такой хлеб более плотный по структуре, к тому же, он именно черствеет, а не превращается в «цветочную клумбу» от плесени, как дрожжевой
Сформированную закваску рекомендую хранить в холодильнике. Если речь идет о производстве и происходит регулярный и большой обмен состава – можно хранить при комнатной температуре и каждый день подквашивать.
Вот и весь секрет. Тем не менее, слишком часто есть хлеб на закваске не стоит – есть много рецептов хлеба и лепешек без закваски и дрожжей. Армянский лаваш – отличная замена хлебу. Простой состав: вода, мука и соль – ничего вредного.
Мне нравится делать бездрожжевую пиццу. Я беру муку, воду, морковь, перетертые орехи, добавляю туда лимонный сок и соль. Перемешиваю, формирую пласт пиццы, добавляю овощи и запекаю! Просто, вкусно и очень полезно! Великолепная пицца для здорового питания!
Здесь, как говорится, «было бы желание» – вариантов замены магазинного «кирпичика» больше, чем вам кажется на первый взгляд!
На настоящий день купить в магазине бездрожжевой продукт очень и очень сложно. Это должно быть какое-то проверенное место, производитель, которому вы доверяете. Потому как на практике, дрожжи оказываются даже в хлебе и батонах с пометкой «бездрожжевой». Мне попадались «экземпляры», когда крупными буквами на этикетке: «Бездрожжевой», а в перечне ингредиентов – дрожжи! Да, это факт: написано может быть что угодно, поэтому не рекомендую покупать в магазине такие продукты.
Когда у меня было свое хлебное предприятие, я пробовал делать бездрожжевой хлеб. Прекрасно понимаю, почему люди прибегают к использованию дрожжей на заводах. Если хлеб не «поднимется» при выпекании – не будет товарного вида – он пойдет браком. Пекари не хотят брать на себя такой риск – им отвечать за результат. Вот и добавляют. Иногда «потихонечку» – даже туда, куда не планировалось. Вот почему всегда акцентирую внимание на том, как важно иметь дело с проверенным производителем – не всем можно верить на слово.
Было такое, перед своими работниками ставил задачу сделать бездрожжевой хлеб, но он у них не «поднимался». «Нет – и ладно, ничего страшного, будем пробовать дальше, искать способ» – решил я. Дал задание проработать этот момент. Потом увидел, что хлеб начал хорошо подниматься. Увы, никто особо не искал варианты – добавили дрожжи – и дело с концом!