К подобным шедеврам живота и духа ЮНЕСКО относит плов узбеков и таджиков, которые умеют приготовить 200 видов одного блюда так, что оно остается собой, не переставая удивлять разнообразием сырья, приемов и вкуса.
Другой пример – турецкий кофе в джезве, который варится в раскаленном речном песке из зерен, смолотых в пыль на ручной мельнице. Великий знаток кулинарии и ее экстремист Вильям Похлёбкин утверждал, что только такой кофе не вредит здоровью.
Сюда же попала неаполитанская пицца с ее трехсотлетней традицией.
Особое место на доске почета ЮНЕСКО занимают не отдельные блюда вроде пестро разрисованных хорватских пряников, а кухни целых регионов. В частности – средиземноморская. Объединив Грецию, Италию, Испанию и Марокко, эксперты выделили те драгоценные черты, что прибавляют года и радости их жителям: оливковое масло первого отжима, красное вино, обильную морскую живность и сиесту.
Другая кухня, удостоившаяся такой чести, – мексиканская. Здешний повар всё готовит на свой лад: от игуаны до курицы, которую тут подают в шоколаде. Мне, впрочем, больше нравится безобидное пюре гуакамоле, когда авокадо растирают в каменной ступке, ведь ацтеки не знали железа.
Японская кухня вошла в перечень вся целиком – вместе с натурфилософией, утонченной поэзией и предельно разнообразной посудой. О последней говорит современное хайку:
Французский ресторан.
Как скучно:
все тарелки круглые.
В этой традиции всё съедобное сохраняет свою индивидуальность. При этом японская кухня пользуется обедом, как мы – сонетом: меню передает всю полноту чувств и их сезонный характер. Плюс этикет. Даже иностранцам положено сидеть на коленях, а не скрестив ноги. Супом, обходясь без ложки, надо хлюпать так, чтобы слышали соседи. И никогда не наливать себе самому. Однажды ночью я видел, как в круглосуточной забегаловке возле токийского рынка два алкаша с трогательной вежливостью наливали друг другу саке в краденые стаканы, достав их из рукавов потрепанных кимоно.
Ну и наконец, наиболее бесспорный вклад в кулинарную историю человечества. Это – классический и неспешный французский обед. Аперитив (скажем, анисовый пастис), бретонские устрицы с бургундским шабли, четыре перемены (хорошо бы с рыбой тюрбо и утиным конфи), посредине – “нормандская дыра” из кальвадоса, десерт (мой любимый – перевернутый вверх ногами тарт татен с нормандскими яблоками, крохотная рюмка 55-градусного шартрёза – и спеть).