Блюда из козлёнка, ягнёнка и барашка - страница 2
1,5 кг грудинки козлёнка
80 г топлёного масла
500 мл сухого белого вина
несколько веточек тимьяна
соль, перец
молотые сухари
100 г жареных белых грибов (см. Дополнения к рецептам)
20 г топлёного масла
Грудинку вымыть, обсушить, посолить и поперчить. Разогреть топлёное масло в большой сковороде, обжарить грудинку с двух сторон до золотисто-коричневого цвета. Убавить огонь, положить в сковороду тимьян, влить вино, накрыть крышкой и тушить до готовности приблизительно 1 час. Отделить мясо от костей, остудить под прессом. Нарезать продолговатыми кусками, обвалять в сухарях, посыпать мелко нарезанными грибами, положить по маленькому кусочку топлёного масла; переложить на решётку и подогреть на углях.
Подавать с жареным картофелем, домашним хлебом и козьим сыром.
Сопровождение – высококачественное сухое белое вино.
ЖАРКОЕ ИЗ КОЗЛЁНКА
В возрасте трех-четырех месяцев козлёнок полностью лишен того вкуса, который присущ взрослому козлу, и не имеет «козлиного» запаха. (А.Дюма)
Ножка козлёнка 1 кг
мелисса лимонная 1 пучок
соль, перец
сухое белое вино 100 мл
Ножку козлёнка вымыть, обсушить, натереть солью и перцем, нашпиговать листьями мелиссы. Керамическую форму выложить веточками лимонной мелиссы, положить подготовленную ножку козлёнка и полить вином. Поставить форму в разогретую до 180°С духовку, запекать ножку в течение 45-50 минут. Мясо должно быть чуть недожаренным. По желанию, удалить кость и сварить из неё бульон. Жаркое можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
К мясу подать йогуртовые булочки, молодой козий сыр и сухое белое вино (Совиньон Блан).
Если к мясу будет подаваться жаренный на сливочном масле молодой картофель – вино Шабли Премьер Крю.
КАНАПЕ С МЯСОМ КОЗЛЁНКА
Нарезать белый хлеб без корки кружками, ромбами или треугольниками.
Для смазывания: смешать размягчённое сливочное масло с мелко нарезанной зеленью кинзы.
Для основы: нарезать печёное или отварное мясо козлёнка тонкими ломтиками, по форме повторяющей форму хлеба.
Для украшения: смешать сметану из козьего молока с дижонской горчицей (2:1), нанести 1/2 ч.л. смеси в центр канапе, вставить веточку кинзы и маленький брусочек красного сладкого перца.
КАРЕ КОЗЛЁНКА С АБРИКОСАМИ ТРИУМФ
На 6 порций
600 г каре козлёнка
20 г оливкового масла
20 г топлёного масла
соль, перец
1 веточка абрикоса