– тесто (корочка парбейк) – 5%
– пицца-соус – 50%
– сыр моцарелла – 10%
– топпинги – 15%
– украшения – 20 %.
В этой книге мы как раз рассмотрим две основные группы компонентов пиццы определяющие ее вкус: пицца-соусов и украшения, которые на 70 % определяют вкус пиццы.
Мы создаём пиццы:
– с красным (томатным) соусом.
– с белым (не томатным) соусом
– без соуса.
В свою очередь каждый из видов соусов, также состоит из двух групп. Красные или томатные:
– не вареныT
– вареные
Белые или не томатные:
– не вареные
– вареные.
В Италии и Америке соотношение красных и белых видов соуса составляет примерно 60/40, а России 90/10, по популярность белых соусов в нашей стране постепенно растет. Для этого есть, по крайней мере, три причины:
1. Рост продаж самой пиццы, как самого популярного блюда в мире;
2. Постоянно увеличивающим ассортиментом (разнообразием), которое могут предложить производители;
3. То, что белые соусы, по мнению покупателей, являются более здоровым продуктом, так как:
– производятся на молочной основе или на растительных жирах.
– в их составе отсутствуют специи, часто являющиеся аллергическим компонентом.
Кроме того, в США большой процент варёных соусов, особенно в красной группе, в Италии вареные соусы играют гораздо меньшее значение, а в нашей стране соусы варятся очень редко.
Когда отличное тесто (корочка), соус и сыр встречаются со вкусными топпингами, то совершается целое событие, ведь это ключевые элементы для приготовления надолго запоминающейся и даже легендарной пиццы. Соусы, приведенные в этой книге и топпинги легко сделать и они гарантируют, что полученная пицца будет иметь отличный вкус. Поэтому мы рекомендуем вам включить их в сборник своих личных рецептов, которые вам нравится делать каждый день.
Эти рецепты являются отправными точками для вашего мастерства, поэтому свободно изменяйте, экспериментируйте с ними для того, чтобы приспособить их для нужд вашего заведения. И, кроме того, вы получите удовольствие, работая с ними.
В пицца-бизнесе мы используем несколько групп соусов, в зависимости от места их применения. Давайте эти места для краткости назовем этажами.
1-й этаж
Базовые соусы – это соусы, наносимые непосредственно на раскатанную тестовую заготовку (корочку).
Журнал PMQ Пицца и Паста
Томатные соусы создаются на основе разные видов свежих и консервированных томатных продуктов (дериватов).