Я научу вас тому, что надо делать, чтобы гарантированно не пойти ко дну, а работать стабильно и спокойно.
Есть масса вариантов развития событий.
Главное – это ваше желание делать вкусную еду для людей и совершенствоваться в этом каждый день.
И это тоже одно из самых важных правил игры.
Даже если эта работа для вас лишь способ заработать немного денег в студенческие годы, делайте ее достойно.
Если же эта работа – вся ваша жизнь, совершенствуйтесь каждый божий день.
И даже если вы будете готовить и продавать один лишь морковный пирог, пусть ваш пирог будет лучшим в мире.
Чтобы люди возвращались за ним именно к вам.
Так это должно работать. И только так.
Сеять разумное-доброе-вечное я начну, пожалуй, с главного правила общепита: Правила Разделения Потоков.
И вот если вы его не осилите, то прочь из профессии. Вам не только кафе открывать не стоит, вам и в посудомойки подаваться грешно и преступно.
Самое главное место на кухне – это плита и вытяжка над ней (и об этом мы поговорим позже, когда пойдем помещение подбирать). В обе стороны от этого центра вашей вселенной идет движение двух основных рабочих потоков внутри любого заведения общепита.
В первую очередь, вы сами должны это знать и понимать. И научить всех вдоль этих потоков перемещаться безукоризненно.
Хоть стрелки на полу и стенах рисуйте.
Правила работы с четким разделением потоков внутри вашего конкретного заведения вы должны подробно разъяснять всем вновь прибывшим работникам сразу, в первый же рабочий день.
А еще лучше – распечатать в бумажном виде и вручить в виде инструкции для домашнего заучивания. Не ждите от сотрудников, что они сами это поймут.
Никто не знает ничего.
Даже повара с регалиями давно забыли, что к чему на самом деле и как эти винтики крутиться обязаны. Поэтому танцуйте опять от того, что никто ничего не знает и не умеет, и сразу учите правильно, прямо с порога.
Так вот, таких потоков всего два.
Назовем их условно – чистый и грязный.
Чистый поток начинается на кухне, в том месте, где должна быть практически стерильная чистота. И оттуда в виде готовой продукции выходит в зал прямиком к посетителю.
Грязный поток начинается от входных дверей (или с веранды, при ее наличии) и через зал идет прямо на мойку с грязной посудой.
И теперь главное правило: