Именно они обусловливают значительное повышение секреции пищеварительных желез при употреблении рыбных бульонов.
По содержанию пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (шпроты, сардины), в связи с чем эти продукты исключают из рациона больных подагрой.
В лечебном питании чаще всего используют рыбу охлажденную и мороженую. Однако наиболее полезна свежая рыба. Именно в ней сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ, прежде всего витаминов.
В некоторые диетические рационы включают слабосоленую рыбу. Соленая рыба, в том числе сельдь, требует вымачивания. Вымачивать ее можно в холодной воде, предварительно выпотрошив. Воду меняют сначала через час, потом через два и четыре часа. После двенадцати часов подобного вымачивания содержание соли в рыбе уменьшается в 3–4 раза. Можно вымачивать сельдь в молоке или в холодном настое чая.
Пряносоленую, маринованную, копченую рыбу в лечебном питании при избыточном весе, а также при заболевании органов пищеварения не используют.
Благотворное влияние на обмен веществ океанической рыбы при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца диетологи связывают с содержащимися в этой рыбе солями йода, аминокислотой метионином и ненасыщенными жирными кислотами.
Высокой питательной ценностью отличается икра рыб.