– просчитать экономику для того, чтобы сделать свое производство прибыльным (первоначальные затраты, себестоимость, реклама, отпускные цены и т. д.)?
3. Сборка пиццы
– как доставлять в пиццерию, если приготовление корочки парбейк идет вне пиццерии (производственный комплекс или сторонний производитель)?
– как выпекать при получении заказа – работать прямо на замороженной корочке парбейк или она сначала должна дефростироваться, а затем уже наносить соус, сыр и топпинги?
– как украшаются пиццетты и телии, до или после выпекания?
– какие самые популярные топпинги для пиццетты и телии?
– почему для этих видов пицц чаще применяются «белые» соусы и какие «белые» соусы самые популярные?
– как концепцию «4 этажа соусов для пиццы» можно применить к пиццетте)?
– как правильно подобрать сыр моцарелла (мы любим сыр марки «Плавыч»), что такое быстро плавящиеся сыры? Дело в том, что большая часть выпечки корочки парбейк производится на предварительном этапе, поэтому при выпекании пиццы необходимо небольшое количество времени (примерно 3 минуты) для получения готовой пиццы. Ведь корочка парбейк, пицца-соус, сыр-моцарелла и топпинги уже готовы к употреблению. Поэтому единственной целью окончательного выпекания пиццы (второго этапа выпекания) на основе корочки-парбейк является быстрое расплавление и равномерное растекание сыра моцарелла по поверхности пиццы. Поэтому, необходимо, с одной стороны, быстро и равномерно расплавить сыр, а, с другой стороны, не допустить, чтобы во время этого выпекания корочка-парбейк стала перепеченной, темной и очень твердой.
4. Реализация пиццы
– определиться с вариантами места производства теста, корочки, сборки и окончательного выпекания самой пиццы?
– предоставить читателю несколько способов приготовления теста для римской пиццы, для того, чтобы была возможность выбирать, ставя в качестве основного параметра такие показатели как:
1. сырьевая себестоимость
2. стоимость трудозатрат
3. время производства
4. легкость или сложность процесса производства
5. потребность или ее отсутствие в дополнительном оборудовании, производственном помещении, персонале
В книге мы, прежде всего, рассмотрим модель производства и реализации римской пиццы в условиях одной пиццерии. Затем остановимся на особенностях реализации пиццы в нескольких сетевых заведениях. И, конечно же, опишем третий, наиболее перспективный путь (с точки зрения экономики), когда производимая корочка парбейк, как для телии, так и для пиццетты, направляется не только в свои заведения, но и реализуется на сторону – другим пицца-предприятия, а также в магазины продовольственной розницы.