Энциклопедия русской кухни - страница 2

В кипящие сливки всыпать манку, соль и сахар, перемешать, сварить манную кашу, 3–4 мин. Снять чугунок с плиты, закрыть крышкой, завернуть в одеяло и оставить упревать, пока готовятся пенки.

В эмалированный сотейник с высокими бортами или толстостенную глубокую форму для запекания влить оставшиеся сливки и поставить в разогретую до 140–150 °C духовку (выключить режим конвекции, иначе циркулирующий воздух не позволит пенкам образовываться). Когда на поверхности появится крепкая светло-коричневая пенка, ее нужно аккуратно снять шумовкой, положить на смазанную маслом сковородку или в форму для запекания и дожидаться образования следующей пенки. Этот процесс занимает около 1 ч.

Слои в гурьевской каше собираются в такой последовательности: 2–3 пенки, слой манной каши, слой фруктов. Затем снова – пенки, каша и так далее. Собирать кашу по мере образования пенок, а не когда они все будут готовы – есть опасность, что вы не сможете потом отделить остывшие пенки друг от друга. Завершать кашу должен последний слой пенок, украшенный фруктами и орехами. Подавать гурьевскую кашу теплой или остывшей.

Клюкву промыть (если ягоды замороженные, то сначала промыть, а потом дать полностью оттаять), растолочь толкушкой и отжать сок при помощи сита или сложенной вдвое марли.

Выжимки залить 6 стаканами холодной воды, поварить 5 мин на среднем огне и процедить. В отвар добавить сахар и довести до кипения. Манную крупу развести соком клюквы, влить получившуюся массу в кипящий сироп и, помешивая, варить, пока не получится густая каша.

Горячую кашу вылить на смазанный сливочным маслом противень, разровнять, дать остыть. Затем нарезать на квадратные или треугольные куски и подавать со взбитыми сливками.

Нагреть яйца до комнатной температуры или чуть теплее. Смазать форму для запекания сливочным маслом, присыпать мукой, стряхнуть лишнюю.

Взбить яйца с сахаром до пышности. Добавить сметану (лучше, если она тоже будет комнатной температуры) и перемешать.