Посыпав последний ряд посолочной смесью, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре 2–5 °C тепла.
Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л кипяченой воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет – ошпаренный кипятком гладкий камень. Посол заканчивается через 2–3 недели после вливания рассола. Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые окорока), или, наконец, запечь в тесте (запеченные окорока).
Солонина. Как уже говорилось, посолка – необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий. Используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить мясо лучше всего в хорошо охлажденном или подмороженном виде. После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски примерно 20x20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, складывая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении.
Грудинка. Для этой заготовки лучше выбрать грудинку на ребрах: сало здесь чередуется с мясом. Прежде всего грудинку режут на полосы шириной 7–8 см и длиной не более 30 см. Полосы укладывают на разделочную доску кожицей вниз и через каждые 6–7 см делают поперечные надрезы, стараясь не повредить кожицу. После этого куски грудинки обильно шпигуют чесноком со всех сторон, кроме кожицы, натирают солью, в том числе в надрезах. Затем грудинку натирают смесью из трех частей молотых семян кинзы, двух частей красного душистого перца и одной части черного молотого перца. Пряности должны прикрывать грудинку со всех сторон довольно густым слоем. После этого полосы грудинки кладут на бок и сворачивают спиралью: из каждой полосы получается плотный круг. Эти круги обвязывают бечевой, как круглую коробку, и помещают под гнет в эмалированный тазик. Когда соленье пустит сок, переносят его в погреб и хранят там в деревянном бочонке под небольшим гнетом 3–4 месяца. А пробовать грудинку можно уже через неделю!