Наиболее богаты витамином С перец сладкий, листья петрушки, салат, укроп, листья лука.
• Витамин А (ретинол) относится к группе жирорастворимых витаминов, содержится в продуктах животного происхождения. В растительных продуктах имеется предшественник ретинола – каротин (в кишечнике под влиянием специфического фермента каротин превращается в витамин А). Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в мышцах сердца и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаза. Потребность в витамине А обеспечивают 3–5 мг каротина. Очень богаты каротином шпинат, листья петрушки, лука, укропа, перец сладкий, томат, морковь. Соединения с А-витаминной активностью способны накапливаться в организме человека в летний период и сохраняться до года.
• Овощи являются богатым источником витаминов группы В:
– Витамин В>1 (тиамин) входит в состав многих ферментов, участвующих в углеводном обмене. Недостаточное поступление витамина В: приводит к накоплению в крови и тканях продуктов неполного окисления глюкозы и к заболеваниям нервной системы. Наибольшее количество витамина В: в овощном горохе, шпинате, редисе, редьке.
– Витамин B>2 (рибофлавин) входит в состав окислительновосстановительных ферментов – флавопротеинов. Ускоряет превращение в организме жиров и углеводов, усиливает накопление гликогена в печени, улучшает усвоение белка. Суточная потребность составляет 2–2,5 мг. Много витамина B>2 в шпинате (0,25 %) – всего в два раза ниже, чем в курином желтке, наиболее богатом источнике этого витамина.
– Производные витамина B>6 (теридоксин) необходимы для процессов превращения аминокислот. Дефицит витамина B>6 обычно возникает при угнетении кишечной флоры при лечении антибиотиками. Витамин B>6 играет важную роль в функционировании нервной системы. Наиболее богаты витамином B>6 бобы фасоли, гороха.
– Витамин B>9 (фолиевая кислота) необходим человеку при поражении кроветворной системы в результате лучевой болезни, при отравлениях, применении лекарств, особенно антибиотиков. Источниками фолиевой кислоты являются почти все зеленные овощи: шпинат, листья свеклы, салат, бобы, томаты, дыня, арбуз.
• Витамин Е (токоферол) – мощный биологический антиоксидант, он защищает глаза, кожу, печень от воздействия загрязнений окружающей среды, защищает эритроциты от вредного окисления. Богаты витамином Е овощная фасоль, овощной горох, петрушка, шпинат, салат.