Соление сегодня очень популярно, но полезным этот способ назвать сложно, ведь в получаемых продуктах очень высоко содержание соли. Но, с другой стороны, в защиту консервирования стоит отметить, что этот метод незаменим при приготовлении различных заготовок для супов, особенно в период межсезонья.
Еще одной древнейшей пищевой добавкой является молочная кислота – натуральный органический консервант. Задолго до того, как стало возможным ее промышленное производство, молочную кислоту получали в процессе естественной ферментации таких продуктов, как сыр, йогурт, соевый соус, маринованные овощи и пиво. Молочная кислота использовалась в качестве регулятора кислотности при переработке плодов и овощей, при изготовлении кондитерских изделий, вина и безалкогольных напитков. На действии молочной кислоты основана процедура квашения и маринования.
Квашение – это соединение процесса соления и природного консервирования пищи органическими кислотами. Натуральные молочнокислые бактерии разрушают сахар и углеводы, содержащиеся в продукте, а затем производят органические кислоты. В свою очередь, эти кислоты мешают развитию грибков и плесени.
В мариновании обычно применяются молочная или уксусная кислота. Они безвредны для человека, но губительны для развития патогенной микрофлоры и бактерий.
Кстати, замедлить или вовсе устранить жизненную активность бактерий и микробов можно не только с помощью кислоты или соли. Возможно это и при создании высокой концентрации сахара. Но этот способ подходит исключительно для продуктов с высокой собственной кислотностью, иначе возникает опасность появления в продукте пищевой плесени. Засахаривание широко используется в кондитерской промышленности, когда фрукты и некоторые овощи сушат, предварительно пропитав их сахарным раствором. Именно так делают цукаты.
Первым волшебником от консервирования можно назвать повара-француза Николя Аппера. Конечно, кому же как не уроженцу Франции – истинной родины высокой кухни – вершить очередную революцию в кулинарии! Любознательный Николя решил поставить опыт – заполнить банки мясом и бульоном, плотно их закрыть и прокипятить. И – о чудо! – после многомесячного хранения содержимое все еще было великолепного качества! Благодаря данному изобретению в 1795 году Аппер был награжден золотой медалью «Благодетель человечества», а его имя навеки вошло в историю кулинарного искусства.