Разрыхлители отвечают за мягкость бисквита, чтобы его было удобно и приятно жевать. Небольшое количество разрыхлителей помогает тесту, а переизбыток делает его рыхлым и рассыпчатым. Примеры: сахар, сиропы, жиры и масла.
Увлажнители – молочные продукты, яйца, сиропы, фруктовые и ягодные пюре. Они смачивают сгустители, помогают развиться структуре бисквита.
Для чего важно знать эту информацию? Например, для того чтобы менять состав бисквита, заменять один сгуститель на другой, добавить вместо молока фруктовое пюре. Одним словом, проводить свои первые осознанные кондитерские опыты.
Вспомните взбитые яйца или белки, вспомните тесто, которое растет на глазах при выпекании, – мы получаем из небольшого количества ингредиентов воздушный, как облачко, бисквит. Процесс увеличения в объеме называется аэрацией. Аэрация бывает механической и химической.
Вариант механической аэрации мы рассмотрим на примере воздушных бисквитов. Тесто поднимается за счет пузырьков воздуха, они получаются при взбивании яиц, то есть механическим путем.
Воздушные бисквиты состоят из яиц, муки, сахара, возможно добавление небольшого количества жиров, орехов или ягод. Если я вижу в составе бисквита большое количество яиц, но небольшое количество сахара и муки (пшеничной или ореховой), то я на 100 % уверена, как его приготовить.
Такие бисквиты, как правило, без соды или разрыхлителя, бисквит поднимается за счет пузырьков воздуха, которые лопаются при выпекании. Взбиваются яйца с сахаром до пышной белой массы, или взбиваются отдельно белки с сахаром и желтки с частью сахара, далее вводятся вручную сухие ингредиенты. Можно выпекать одним высоким бисквитом и разрезать после охлаждения на несколько частей, а можно – в разных формах.
Как правильно взбить яйца
Лучше всего взбиваются яйца комнатной температуры, в некоторых рецептах яйца с сахаром греют на водяной бане до 50–55 °C, потом взбивают до пышной-пышной пены около 10 минут.
Как правило, взбивание на средней скорости миксера позволяет получить более стабильную массу с пузырьками одинакового размера. Яйца можно взбивать целиком и отдельно белки с сахаром и желтки с сахаром. Как показывает моя практика, отдельное взбивание делает тесто более воздушным, так как белки при взбивании увеличиваются в 8 раз, а желтки – лишь в 2 раза.