Если тесто окажется слишком густым, его нужно разбавить теплым молоком. Делают это так: откладывают в миску несколько ложек теста, размешивают его с нужным количеством молока и только после этого соединяют с основной массой.
Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом. Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.
Готовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый блин сливочным или топленым маслом, и ставят в теплое место, чтобы они не остыли. Лучше использовать для этой цели специальную блинницу – большое керамическое блюдо с полусферической крышкой.
Но лучше есть блины «с пылу с жару», то есть сразу после того, как их испекли.
Русская кухня знает рецепты, приведенные в этой книге. Вообще, русская кухня знает сотни рецептов самых разных блинов, оладий и изделий из них. Их пекут на дрожжах и на соде, чисто гречневые и чисто пшеничные, гречнево‐пшеничные, ячменные, с припеком и без… не перечислить всех их разновидностей. Да и названий у блинов масса: сдобные, скорые, красные, крестьянские, царские, боярские и т. д.
Вот наиболее характерные, на наш взгляд, для русской кухни рецепты блинов.
Само название этих блинов говорит за себя. Готовятся они без добавления сдобы (масла, яиц, сметаны, сахара и т. д.). Нужно полагать, что такие блины выпекались в будние дни и не в самых богатых домах.
4 стакана гречневой муки, 4½ стакана молока, 20–25 г дрожжей, соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю влить полстакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще полтора стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать, так, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место.
Когда тесто подойдет, то есть увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить в него остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, можно начинать печь блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависят пухлость и рассыпчатость блинов.
Здесь и далее в рецептуру теста для блинов не включено масло для смазывания сковороды. Обычно перед тем, как вылить на сковороду тесто, ее смазывают одной чайной ложкой растительного масла.