Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги - страница 2
При выпекании пиццы реакция Майяра происходит, когда аминокислоты в высокобелковых продуктах питания, таких как сыр моцарелла и колбаса пепперони, реагируют с сахарами в этих продуктах при нагревании. Пепперони, которые становятся хрустящими с искривленными и приподнятыми краями, и сыр, который на котором появляются коричневые пятна и пузырьки, являются примерами реакции Майяра.
Имея тесто, сыр и томатный соус в качестве своих основных компонентов, пицца может показаться простым блюдом. Но это не так. И в следующий раз, когда вы собираетесь съесть кусок пиццы, вы сможете оценить все компоненты пиццы, которые возбуждают наш мозг, волнуют наши вкусовые рецепторы и наполняют наши рты слюной. (1)
Журнал PMQ Пицца & Паста
В настоящей книге мы поговорим о самых дорогих компонентах пиццы: сырах и топпингах. В основном, мы будем писать о мировом опыте, так как в России, до определенных событий в 2014 году было сравнительно небольшое отечественное производство как сыров, так и топпингов для пиццы. Фаворитом выступала продукция крупных иностранных предприятий-производителей. А в нашей стране, во-первых не было большого неудовлетворенного спроса, ведь пицца-бизнес, с одной стороны, развивался, постепенно увеличивая свои запросы производителям, а с другой стороны, продукция иностранных брендов была больше по ассортименту и разнообразию, лучше по качеству и доступна по цене, ведь валютный курс позволял ориентироваться, в основном, на зарубежные поставки. В настоящее время примерно, примерно 70 % сырной продукции и 90 % мясо-куриной продукции на российском пицца-рынке – это товары российских производителей. Такого обилия товарных позиций как прежде, сыров и мясо-куриных топпингов, конечно нет, но, все-таки, постепенно количество товарных позиций растет, а значит у пицца-предприятий России есть возможность предлагать своему покупателю больший ассортимент как базовых позиций, так и акционных.
Мы обсудим следующие вопросы:
1. Виды сыров, используемые в пиццерии, прежде всего, остановимся на самом главном из них сыре моцарелла.
2. Основные характеристики сыра моцарелла.
Большое число информации, приведенной в книге по этому важному продукту, впервые опубликовано в России и должно сильно помочь нашим пицца-предприятиям в стандартизации и упорядочиванию всей работы с сыром моцарелла на таких этапах как: