Магия кофе. Полная энциклопедия - страница 3
Жизнь вашей любимой чашечки кофе начинается именно с того момента, когда кофейное зерно больше походит на ягодку, которую вы скорее добавили бы в пирог, нежели стали бы заваривать в чашке.
Следуя основной идее этой книги, отметим, что прямо сейчас агрономы и эксперты в области кофе по всему миру трудятся над улучшением качества и вкуса напитков, приготовленных из сорта робуста. В данный момент стандартом высококачественного кофе все еще является арабика, но кто знает, что будет уже через 10 лет?
Как и винные сорта винограда, арабика и робуста отличаются внутривидовым разнообразием. Арабика может самоопыляться и склонна к генетическим мутациям, поэтому при изготовлении высококачественного кофе все больше внимания уделяется характеристикам разных сортов арабики. К главным ее разновидностям относятся Бурбон, Типика, Катурра и Пакамара, а также другие, искусственно выведенные сорта. Так, Шардоне и Пино Нуар имеют разные вкусовые характеристики и лучше адаптированы к природным условиям, но и у них есть свои поклонники. То же самое можно сказать и о других видах: сейчас ценители кофе могут влюбиться в сорт под названием Гейша, в котором присутствуют жасминовые нотки; в Пач – естественную мутацию Типики, впервые обнаруженную в Гватемале; и даже в Вуш Вуш – редкий сорт кофе, найденный в Эфиопии, а сегодня благополучно произрастающий в Колумбии.
Несмотря на все это разнообразие, кофе любого сорта – всегда плод с зернами внутри.
Регионы произрастания кофе, виды обработки и оттенки вкуса
Кофе – это живучий кустарник, который выдерживает самые различные природные условия и прекрасно себя чувствует даже в качестве комнатного растения. Но плантации самого изысканного кофе располагаются вблизи экватора, в зоне от тропика Козерога[2] до тропика Рака[3]. Тропический климат и возвышенности – это идеальные условия для культивирования элитного кофе. Есть и другие места, где произрастают сорта более низкого качества, но кофе, собранный в Восточной Африке, Северной и Южной Америке и в Азиатско-Тихоокеанском регионе, является самым высококлассным. Именно его подают в элитных кофейнях.
Мы привыкли думать, что вкусовые качества кофе привязаны к регионам – такая точка зрения была распространена благодаря Starbucks[4] и их программе Coffee Passport