Колбасология. Колбасное производство: ремесленное и домашнее - страница 4
Современная промышленная колбаса с высокими выходами захватывает своим запахом весь холодильник и благоухает на всю кухню, лежа на тарелке и не заветриваясь, а уж над ее упругостью работали лучшие технологи. Она мне напоминает современную юную ветреную барышню, утонувшую в превратно понятых идеях гламура. Она вышла из салона красоты, не слегка, а чрезмерно наполнив губы гиалуроновой кислотой, излишне нанесла на себя боевую раскраску, сдобрила это очень сильными духами, глубоко вздохнула и, моргнув пластиковыми ресницами, оглядела этот мир в уверенности полной над ним победы. Слов нет, она хороша собой, каждая деталь шлет во Вселенную сигнал любви такой интенсивности, что все вместе это создает какофонию, хотя редкий самец вида homo sapiens не проводит ее взглядом. Только вот удивленным или полным вожделения? Мы же выступаем за естественность и утонченность – ценности, редкие во все времена. Искусство макияжа не в том, чтобы прятать красоту под слоями грима, надо лишь умело ее чуть подчеркнуть.
Так и колбасное искусство – слегка акцентировать вкусы мяса, а не прятать их, обильно залив ароматикой. Забегая вперед, скажу, что Франция оказала на русскую колбасную школу огромное влияние, хотя большинство считает, что у нас только немецкая преемственность.
Для справки: один из способов получения гиалуроновой кислоты – экстрагирование гиалуроната из тканей животного сырья (продуктов убоя скота и птицы).
В середине 1990-х некоторые предприимчивые граждане открывали небольшие цеха, как правило, в условиях, далеких от цивилизованных представлений о санитарии. Там выпускали максимально дешевые продукты весьма сомнительного качества. Часто бывали случаи выпуска условных «колбас» под известными марками. Отсюда, кстати, мантра, которая без конца звучит в телепередачах о колбасе: ТУ хуже ГОСТ.
В наши дни это далеко не аксиома. Есть и ТУ, которые не хуже, если не лучше ГОСТ, и таких продуктов становится больше.
Настоящего ремесленного производства в 1990-е практически не существовало. Но в это время начиналось народное творчество в условиях кухонь, закутков при фермах. Копчение на примитивных устройствах, созданных из старых бочек, позволяло получать какие-то продукты, которые, тем не менее, отличались от магазинных. Но мотивация и цели были совершенно иными.