В этой Главе собраны соусы XVII—XIX веков. К слову, с тех пор мало что изменилось. Только появилось ещё больше соусов! Но те, которые я здесь собрала, базовые. Это и белый и красный соусы, и бешемель, вальми, маренго, мажента*. Есть и «варяги»: Американский соус, соус Табаско, соусы Чатни. И, хотя они не русские и не французские, я всё же привожу их именно здесь, так как они составляющие элементы некоторых других упоминаемых мною соусов или подаются к упомянутым мною блюдам в других Главах.
Здесь Вы сможете найти соус к любому блюду из этой книги и к любому блюду, на которое отважится Ваша буйная фантазия!
Ложку чухонского масла* разведите в кастрюле, всыпьте полную ложку муки, разотрите, разведите помаленьку 2—2½ стаканами горячей воды или бульона так, чтоб не было комков, и прокипятите. Если будет слишком густ, разведите водою или бульоном. В зависимости от блюда, к которому он готовится, добавьте чуть соли и перцу по вкусу.
Выдать: кусок чухонского масла, 1 столовую ложку муки, 2½ стакана мясного бульону.
*Чухонское масло: сливочное масло. На рубеже XVII – XVIII веков с выходом России в Прибалтику и на Запад в «прорубленное» Петром I «окно», кроме кораблей и табака, на Русь хлынули и «заморские» продукты: кофей, картошка и иже с ними. В том числе, и финское сливочное неперетопленное масло высокого качества, которое использовалось и само по себе, и в виде топлёного. А название «чухонское» перешло к нему «по наследству» от более старых времён, когда финнов называли «чухонцами» – чухонец, чухонка. Пушкин в «Медном всаднике» упоминает: «По мшистым, топким берегам чернели избы здесь и там, приют убогого чухонца…».
*Вальми: в 1792 году около селения Вальми французская революционная армия разбила союзную австро-прусскую армию.
*Маренго: селение в северной Италии, где Наполеон I одержал победу над австрийцами 14 июня 1800 года.
*Мажента: селение в Италии, известное победой французских и сардинских войск над австрийцами в 1859 году. Это имя также получил цвет: мажента – очень тёмно-вишнёво-коричневатый цвет.
Всыпьте на сковородку 1 ложку мелкого сахару, подожгите так, чтоб он сделался тёмно-коричневого цвета, влейте 1 ложку уксусу и ½ чашки воды, вскипятите и процедите в белый соус.
Выдать: белый соус №1, 1 столовую ложку сахару, 1 столовую ложку уксусу, ½ чашки воды.