Молекулярные секреты - страница 12

Шрифт
Интервал

Камамбер в миндальной крошке под гранатовой пеной с тархуновым гелем и малиновыми спагетти

I. КАМАМБЕР В МИНДАЛЬНОЙ ПАНИРОВКЕ, 70 Г

Ингредиенты:

• Камамбер – 47 г

• Мука миндальная – 15 г

• Льезон – 10 г

• Мука – 3 г

• Масло растительное – 20 г


Способ приготовления:

1. Нарезать камамбер на дольки, обвалять в муке и по очередности два раза в льезоне и миндальной муке.

2. Обжарить на растительном масле.


II. ГРАНАТОВАЯ ПЕНА, 20 г

Ингредиенты:

• Сок гранатовый – 20 г

• Лецитин – 0.2 г


Способ приготовления:

1. Добавить в гранатовый сок лецитин.

2. Взбить блендером до образования пены.

III. ТАРХУНОВЫЙ ГЕЛЬ, 30 г

Ингредиенты:

• Тархун свежий – 10 г

• Сахар – 5 г

• Сок лимона – 5 г

• Геллан – 0.2 г

• Сок яблочный – 20 г

• Краска пищевая, зеленая – 0.2 г


Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты.

2. Пробить блендером, довести до кипения.

3. Процедить через марлю, остудить.

4. Пробить в куттере, процедить через сито.

IV. МАЛИНОВЫЕ СПАГЕТТИ, 20 г

Ингредиенты:

• Пюре малиновое – 20 г

• Агар-агар – 0.2 г


Способ приготовления:

1. Замешать агар-агар в оттаявшее пюре, довести до кипения.

2. Поместить горячее пюре в трубочку при помощи специального шприца.

3. Поместить трубочку в холодную воду.

4. Удалить при помощи шприца застывшее пюре из трубочки.

V. ЯГОДНЫЙ БАЛЬЗАМИК, 15 г

Ингредиенты:

• Ягоды микс с/м – 15 г

• Уксус бальзамический – 15 г

• Сахар – 15 г


Способ приготовления:

1. Пробить ягоды блендером вместе с бальзамиком, немного проварить.

2. Процедить через сито.

3. В получившуюся жидкость добавить сахар и выпаривать до нужной густоты (после остывания соус становится немного гуще).

ПОДАЧА

Все компоненты уложить, как на фото. Декорировать свежей малиной, микрозеленью и цветочной пыльцой.


Власов Андрей Викторович

Шеф-повар в ресторане «Русская рюмочная № 1», г. Санкт-Петербург



С 15 лет в кулинарии: пошел учиться на повара – и затянуло. Моей целью стало стать шеф-поваром. Я все для этого сделал и добился своего.

Работал и общался с разными поварами. Брал отовсюду по чуть-чуть. Работал в итальянском ресторане «Волна», там стал су-шефом. Учился у Вадима Степанова.

Шеф Вадим Степанов создал хорошую школу, без компромиссов. Хороший человек, не самодур. Из школы я решил выйти только шефом.

Я считаю, что нельзя стоять на месте, нужно развиваться, читать, ходить по ресторанам, ездить по миру, общаться.

Следующая страница