– На каком рынке он находится.
– Кто ваши конкуренты.
– Ваше положение относительно конкурентов (дороже/дешевле, вкуснее/хуже…).
– Куда вы двигаетесь и с какой скоростью.
– Какая у вас цель.
Для этого вам необходимо постоянно получать данные о своих ближайших конкурентах и обо всем окружающем вас рынке.
Для того, чтобы помочь вам в этом, я и написал книжку «Промышленный шпионаж в ресторанном бизнесе».
Эта небольшая книжка поможет вам избежать больших ошибок при построении и управлении рестораном и принесет много конкретной пользы.
Возможно, какие-то из моих приемов кто-то из вас знает теоретически или может о них догадываться. Но я собрал вместе разные приемы и техники, которые позволят вам оценить конкурентов и рынок комплексно и достоверно. Поэтому вы сможете принять важные для вас или вашего бизнеса решения на основании достаточно точных, обоснованных данных, и это сохранит ваши деньги и силы.
Многие люди считают ресторанный бизнес легким и привлекательным. Возможно, он является привлекательным. Но уж точно не легким. Это «бизнес нюансов». Он весь состоит из нюансов, вопросов «вкуса», как художественного, так и гастрономического, и массы деталей. В этом бизнесе постоянно встает вопрос «нравится/не нравится». То, что нравится одному, не нравится другому. Потому ошибиться в этом бизнесе очень легко. Одной из главных ошибок инвесторов и желающих «попробовать себя» в этом бизнесе является неправильная оценка конкурентов и рынка в целом.
Также ошибки допускаются в расчете капитальных затрат, оценке прибыльности или убыточности заведений – и в определении собственно степени прибыльности или убыточности.
Кроме того, ошибки совершаются в оценке «вкусно или невкусно». Насколько вкусно? У кого вкуснее?
У меня есть двоюродный брат. Назовем его здесь Коля. И периодически, когда мы с ним сидим в кафе или ресторане, он, оглядываясь вокруг, начинает подсчитывать прибыль заведения. И практически всегда приходит к выводу о сумасшедшей прибыльности и рентабельности заведения.
Хотя далеко не все заведения, в том числе и те, в которых бывали мы, очень рентабельны. Многие из них работают на уровне нуля. Часть из них несет убытки.
Когда я рассказываю Коле, что заведение, в котором мы находимся, ничего не зарабатывает или даже его владельцы теряют деньги, он пытается побить мои аргументы козырным тузом, как он думает. Туз такой: «Если бы они были убыточные, то они бы закрылись». Это, конечно, и так, и не так. Более подробно я расскажу об этом в главе 9.