Замес регулировать только водой, соответственно при закладке ингредиентов добавлять не всю воду сразу (мука может быть разной, даже у одного и того же производителя, урожай зерна не всегда стабильного качества)
Яйцо (или меланж) эмульгирует (связывает) воду (молока, кефира и т.д.) с жиром (соответственно в такие теста, жир можно добавлять сразу)
Молоко добавляется для вкуса, цвета, но при добавлении молока в тесте более слабая клейковина
В бисквиты, печенье, блины – белок взбивают, для придания пышности и формы
В сдобных и дрожжевых тестах больше сахаров и жиров, такие теста лучше готовить на опаре (для более пышного подъёма, помощь дрожжам в питании)
Безопарный способ замеса – все ингредиенты закладываются сразу
В опарных изделиях больше влаги
Большое количество сахара, как и соли угнетают дрожжи
Чем больше жира, тем короче укус – скорость преломления корки (пример с американскими бургерами, когда тесто не тянется после укуса)
Чем больше воды, тем пышнее выпечка (дрожжам легче передвигаться по тесту)
Закваску и холодные опары, необходимо достать за 1-2 часа (в зависимости от кол-ва теста) до замеса, для активизации дрожжей
Ржаные хлеба имеют повышенное количество ферментов и низкую клейковину, поэтому рекомендуется заводить ржаные теста на кипятке, для погашения ферментов и укрепления каркаса хлеба при замесе
Советы по обминке:
Для обминки, полурасстоенное тесто, необходимо обмять и придать первоначальную форму
Обминка теста избавляет тесто от излишнего наличия углекислого газа (углекислый газ – процесс жизнедеятельности дрожжей)
Благодаря обминке изделие будет иметь более приятную пористость, использовать обминку лучше при использовании дрожжей (не опар и заквасок)
Советы по ингредиентам:
За счёт добавления лимонной кислоты в тесто, можно усилить вкус сахара
Щепотка соли добавленная в белок при взбивании, укрепит структуру пушистой массы (важно при приготовлении бисквита)
Советы по «расстойке»:
В домашних условиях в качестве расстойки можно использовать духовой шкаф, включить функцию нижнего тена (пиктограмма, квадратик с чёрточкой внизу), поставить на низ железную форму с водой, включить температуру 60-80 градусов и ставить на противне заготовки для расстойки