Прощай, сахар! - заметки

Реакция Майяра наблюдается в процессе приготовления пищи. Это химическая реакция, которая состоит в рекомбинации белков и углеводов под действием температуры (выше 110 °C). Она позволяет достигать эффекта карамелизации, который очень любим поварами (например, жареное мясо, запеченные овощи, сырная запеканка), но известен своими канцерогенными свойствами.

Гликемические индексы, указываемые в этой книге, представляют собой средние величины, полученные автором из различных источников.

Исследование проводилось в 2006 году на базе факультета анатомии Преторийского университета.