Блюда русской кухни - страница 14

Добавить в супницу нарезанную на кусочки копченую грудинку, которая варилась в общем бульоне, мелко нарезанные грибы, поджаренные и нарезанные сосиски или фрикадельки, залить вскипяченным свекольным квасом, бульоном и сметаной, а затем перемешать. Такой борщ подается с зеленью укропа, в него можно добавить ушки или пельмени, или подать их отдельно вместе с борщом.

800 г говядины, 200–400 г копченой грудинки, 800 г свеклы, свекольный квас 1,5–3 л, 1–2 лавровых листа, 5-10 зерен черного перца, ⅓ стакана муки, 2–3 или более сушеных гриба, 0,5 стакана сметаны, 1–2 луковицы, 1–2 пучка зелени, соль, специи по вкусу.

Круглую небольшого размера сырую свеклу очистить от кожицы, нашинковать тонкой соломкой и поджарить на сковороде в растительном масле до мягкости. В середине жарки полить свеклу 2–3 ст. ложками 9 % уксуса, а когда свекла будет уже почти готова, всыпать в сковороду ⅓ стакана муки, тщательно перемешать и подрумянить муку. Затем переложить свеклу в супницу, залить процеженным вскипяченным мясным бульоном из говядины с пряностями, посыпать зеленью, накрыть крышкой и дать настояться. Такой борщ можно слегка подсластить, сдобрить красным перцем и подавать вместе с тонкими ломтиками лимона, поджаренными нарезанными сосисками и сметаной.

1 кг свеклы, 2–3 ст. ложки уксуса, ⅓ стакана муки, 3–4 ст. ложки растительного масла, 800 г говядины для бульона, соль, специи по вкусу.

Этот суп приготавливается из бульона из хвостов и обыкновенного говяжьего бульона, взятых поровну, примерно по 1,5 литра.

Говяжьи хвосты изрубить на небольшие, удобные для приготовления бульона части, промыть от осколков и вымочить в холодной воде около суток, меняя воду как можно чаще. Вымоченные хвосты переложить в суповую кастрюлю, залить свежей холодной водой, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть, а затем варить 4–5 часов в свежей воде вместе с неразрезанным корнем петрушки, букетиком зелени и крепким вином. Когда мясо будет легко отделяться от костей, переложить хвосты в тарелку, а бульон осветлить мясной оттяжкой. Для этого говяжий фарш перемешать с 2–3 яичными белками и 1 стаканом холодной воды или бульона. Полученную массу добавить в бульон, тщательно размешать, вскипятить и проварить на медленном огне 20–30 минут. Осветленный бульон процедить через марлю, мясную оттяжку завернуть в тряпичную салфетку в виде нетолстой колбаски, положить под пресс, остудить, а затем нарезать косыми ломтиками и подать отдельно к супу. Нужно уварить бульон из говяжьих хвостов до 1,5 л, тогда суп будет весьма наваристым, либо отлить часть бульона и оставить для приготовления другого супа или незатейливого студня.