Блюда русской кухни - страница 7

Для приготовления супа «Жульен» можно брать различные овощи и коренья в самых разных пропорциях, подбирая их по вкусу или же в зависимости от времени года.

Суп «Жульен» можно разнообразить отваром ржаного хлеба. Чтобы приготовить отвар, 200 г нарезанного кубиками ржаного хлеба нужно залить двумя стаканами кипятка, накрыть крышкой и дать настояться 10–15 минут. Можно также влить в «Жульен» 0,5 стакана белого вина и добавить нарезанный тонкими ломтиками лимон. Подавая на стол, украсить веточками петрушки и слегка посыпать толченым мускатным орехом.

1–1,2 кг говядины, 600 г разных овощей (картофеля, репы, моркови, брюквы, репчатого лука), 100 г спаржи, 500 г цветной капусты, 1 ст. ложка гороха, 2 ст. ложки фасоли, 1 большой букет зелени шпината, щавеля и спаржи, ¼ стакана растительного масла, соль, специи по вкусу.

Этот суп приготавливается без картофеля, поэтому он имеет особенный, сладковатый и нежный вкус.

Сварить мясной бульон вместе с кореньями, которые затем можно подать в суп. По желанию очистить бульон мясной оттяжкой и процедить через марлю. Примерно за полчаса до готовности бульона капусту сафой опустить на 15 минут в холодную соленую воду, затем переложить в кипяток, дать закипеть, вынуть и разобрать по листьям. От листьев отрезать кочерыжки с разветвлениями. Каждый лист завернуть в салфетку, отжать, после чего свернуть в трубочку, перевязать ниткой или заколоть лучинкой, уложить в утятницу и залить жирным бульоном так, чтобы капусту покрыло. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до тех пор, пока капуста не станет мягкой, по необходимости доливая бульон. Сварившуюся капусту переложить на тарелку, а отвар процедить через марлю и перелить в общий мясной бульон. Очищенные от кожицы морковь, корень петрушки, порей, корень сельдерея и репу нарезать дольками в виде зубчиков чеснока, опустить в кипяток, дать закипеть и откинуть на дуршлаг. Переложить в утятницу, залить процеженным бульоном так, чтобы овощи были закрыты, и варить до мягкости на медленном огне.

Вареные овощи переложить в супницу вместе с капустой сафой, прибавить нарезанную кубиками вареную говядину, залить подогретым процеженным мясным бульоном, украсить веточками петрушки. Отдельно подать сметану, пирожки или гренки.