В отличие от засолки для жарения старались соединить разные виды грибов, поскольку считалось, что чем разнообразнее набор в жареных грибах, тем они вкуснее. Для этого к небольшому количеству благородных грибов (белых, подосиновиков) часто добавляли маслята, сыроежки, моховики, опята, лисички и другие грибы, имеющие различный вкус и свои особые свойства (мягкость, влажность и т. д.). Жареные грибы готовили как отдельное блюдо или в качестве начинки для пирогов и гарнира к мясным блюдам.
Можно вспомнить и такое старинное русское блюдо из далекого XVI века, как кундюмы – своего рода пельмени с грибной начинкой. Тесто для них в отличие от пельменного замешивали на растительных маслах и горячей воде, а в качестве начинки использовали свежие или сушеные грибы в сочетании с крупами и пряностями. Кроме того, кундюмы не отваривали, а вначале пекли, а потом томили в русской печи.
Вообще русский грибной стол всегда отличался изобилием, которое по достоинству оценили даже многие иностранцы. Например, англичанин Самуэль Коллинз, гостивший при дворе царя Алексея Михайловича, в связи с этим отметил, что грибы в России – это «пища бедных и лакомство богатых».
При этом у разных народов отношение к грибам было различным, подчас диаметрально противоположным. Так, западноевропейцы, издавна предпочитая блюда, приготовленные из свежих, сырых и маринованных грибов, считали соленые грибы, весьма популярные в России, пищей тяжелой и неудобоваримой. Поэтому в странах Западной Европы такие хорошо нам знакомые грибы, как грузди и волнушки, считались и до сих пор считаются несъедобными. А вот мордовское население Поволжья вплоть до 40-х годов прошлого века собирало исключительно белые грузди, другие виды грибов и способов их переработки они просто не знали.
В некоторых районах Пензенской области на поминки, приходящиеся на время поста, добавляют в суп желчный гриб, считающийся несъедобным из-за очень горького вкуса, не исчезающего даже после отваривания. Чем обусловлен этот обычай, сказать трудно.
Примечание.
Желчный гриб (Tylopilus felleus) имеет шляпку 6-10 см в диаметре, вначале полушаровидной, затем выпуклой формы, тонковолокнистую или голую, сухую, буроватую или коричневатую, с желтым или сероватым оттенком. Трубчатый слой выемчато-приросший, с мелкими угловато-округлыми порами, вначале беловато-розовый, затем грязно-розовый, от надавливания становится более розовым. Ножка гриба длиной 4-10 см и 1–4 см шириной, ровной, цилиндрической или вздутой, клубневидной формы. Мякоть мясистая, белого цвета, розовеющая на изломе, без особого запаха, очень горькая на вкус.