Все, что связано с белком, в наше время окутано неким «мифологическим» флером. Как будто белок – это такое чудесное питательное вещество, намертво вцепившееся в наше тело. Без белка невозможны ни завтрак, ни обед, ни ужин и, если, боже упаси, хоть одна трапеза обойдется без продуктов животного происхождения, она не может считаться «нормальной едой» и, что еще хуже, непременно притянет ужасные последствия для здоровья. Как говорил Гете: «Мы лучше всего скрываем те вещи, которые находятся на виду». Ничто так хорошо не прячется, как подлинная информация о белке. Почти каждая мысль в биомедицинских исследованиях так или иначе связана с белком. Со времен голландского химика Герхарда Мулдера, открывшего этот азотосодержащий химикат, белок считается самым священным из всех питательных веществ. Даже само слово protein берет начало от греческого proteios («имеющий первостепенное значение»). В сознании людей белок довольно прочно ассоциируется с мясом, и эту связь мы заботливо лелеем уже более ста лет. Вот лишь некоторые из основных вопросов, связанных с белком, по которым в обществе сложилось глубокое недопонимание.
– Каким источникам белка отдать предпочтение?
– Сколько белка в день нужно употреблять?
– Правда ли, что растительный белок так же хорош, как и животный?
– Нужно ли комбинировать разные виды растительных продуктов в одном приеме пищи, чтобы получить полный набор белков?
– Насколько незаменимы протеиновые коктейли или аминокислоты, особенно для тех, кто занимается активной физической деятельностью или спортом?
– Следует ли для наращивания мышечной массы принимать белковые добавки?
– Некоторые белки считаются высококачественными, некоторые – низкокачественными. Что это значит?
– Где находят белок вегетарианцы?
– Могут ли дети-вегетарианцы правильно расти без животного белка?
Самое фундаментальное заблуждение, касающееся белка, состоит в том, что слова "белок" и "мясо" считаются синонимами. В основе этого мифа лежит тот факт, что большинство продуктов животного происхождения почти полностью состоит из белка. Удалите белок из говяжьего стейка, и у вас останутся лужа воды, жир и кое-какие следы витаминов и минералов. Праотцы современной науки, такие как Карл Войт (1831-1908), были большими пропагандистами белка. В свое время Войт обнаружил, что человеку требуется всего 48,5 грамм белка в день, но при этом рекомендовал 118 грамм, будучи не в состоянии уступить культурным предрассудкам того времени. Как говорил Войт, «цивилизованный человек имеет право на пищу с большим содержанием белка». Белок приравнивался к мясу, которое в то время было признаком богатства, процветания, принадлежности к высшему обществу. Подобная культурная предвзятость прочно укоренилась в сознании людей. Представители низших классов имели репутацию людей ленивых и глупых, именно потому, что они не потребляли достаточно мяса, или белка. В XIX веке в вопросах, касающихся питания, доминировали элитарность и высокомерие, породившие концепцию, что чем больше белка, тем лучше: тем более цивилизованным и даже более высокодуховным становится человек.