Крахмал содержится в достаточно больших количествах в зерновых культурах и продуктах переработки зерна, бобовых, картофеле, бананах, в меньшем количестве – в овощах, кислых фруктах. Он постепенно (что очень важно) превращается в организме в простые сахара, в кровь попадает медленнее, отчего не происходит резкого подъёма уровня глюкозы (сахара) в крови. Именно он обеспечивает организм человека в течение длительного времени энергией и не откладывается в виде жировых отложений, если отсутствует его избыточное поступление. Например, к ожирению может привести избыточное поступление крахмала из картофеля, рафинированной муки или в виде очищенного порошка белого цвета (рафинированного крахмала для приготовления киселей).
Стоит напомнить, что рафинированный крахмал широко используется в пищевой промышленности при производстве некоторых видов хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, киселей, кетчупа, соусов, сосисок, колбас и подобных продуктов. Усваивается он из этих продуктов очень быстро. Получают крахмал не только из картофеля, но и из кукурузы, риса, пшеницы путем механической и химической обработки.
В результате дополнительного воздействия на рафинированный крахмал различными химическими веществами с целью получения новых свойств вырабатывают модифицированный крахмал. Он уже считается пищевой добавкой и используется во многих видах пищевых продуктов, так как его разновидностей много, и он выполняет функцию стабилизатора и загустителя, то есть применяется для получения заданной консистенции. Добавляют в детское питание, йогурты, сладости, майонез, десерты и многие другие продукты. Существенная часть продуктов, стоящих на прилавках торговой сети, содержит модифицированный крахмал, так как его выгодно использовать в пищевой промышленности, но он очень нежелателен в питании человека. Поэтому продукты, содержащие рафинированный и модифицированный крахмал, зачастую способствуют ухудшению здоровья человека.
В растительных продуктах наряду с усвояемыми углеводами находятся и неусвояемые (клетчатка и пектины), которые как бы ничего не дают, но выполняют важные физиологические функции. Из них, в основном, состоят растительные или иначе, пищевые волокна. Без них нет нормальной работы желудочно-кишечного тракта, они обязательно должны присутствовать в питании человека, но несбалансированная по содержанию пищевых волокон пища тоже может привести к нежелательным последствиям. Например, их избыточное потребление приводит к ухудшению всасывания минеральных веществ из пищи.