Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на веревки.
При посоле кишки тщательно натирают солью, связывают, затем укладывают в корзины, выдерживают в них 12–24 часа, для того чтобы они просолились и стек рассол, после чего укладывают в кастрюлю или кадку, пересыпая солью.
Для сушки предварительно очищенные кишки и пузыри наполняют воздухом (надувают с помощью соломинки или трубочки), завязывают и развешивают на веревках для высушивания. Конец сушки определяют по внешнему виду: кишки должны стать прозрачными и при дотрагивании шуршать. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли.
Перед использованием соленые кишки промывают в теплой воде. Они должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом, характерным для свежесоленого мяса. Непосредственно перед изготовлением колбас высушенные кишки замачивают в холодной воде на 2–3 часа для восстановления эластичности. Если предполагается хранить кишки длительное время, их промывают, складывают в стеклянные банки, заливают насыщенным раствором соли и закрывают полиэтиленовыми крышками. Кишки в рассоле могут храниться в течение 5 лет.
Приготовление фарша для колбасы
Для колбасы подходит не только мясо свиньи, но и других видов животных. Мясо может быть как парное, так и остывшее, охлажденное и мороженое. Мясо для колбасного фарша сначала нужно освободить от костей, хрящей, сухожилий (наиболее крупных), жира и пленок. Затем его нарезают крупными кусками по 200–500 г и солят (2,5–3 % соли от общей массы мяса). Полученную массу тщательно перемешивают и оставляют в холодном помещении на 1–2 суток, давая ей созреть. Далее посоленное холодное мясо измельчают при помощи мясорубки. Добавляют в фарш пряности и специи. Растирают с солью чеснок.
Жир и шпик необходимо пропустить через крупноячеистую сетку мясорубки либо порезать кубиками по 0,3–0,7 см³ – размер в данном случае будет зависеть от вида колбасы. Когда колбасу делают из мяса разных животных (напрмер, по рецептуре используется баранина, говядина и свинина), то мясо каждого вида измельчают по отдельности, а уже потом смешивают в требуемых пропорциях.
Чтобы связать содержащуюся в фарше влагу и стабилизировать его состав, как правило, добавляют обезжиренное сухое молоко, крахмал, пшеничную и горчичную муку, кукурузную патоку, углеводные продукты, сахар и некоторые другие компоненты.