Щи сборные из свежей капусты
Изрубив кусками пять фунтов[1] (или сколько потребно) говядины грудины и перемыв в теплой воде, положи в кастрюлю, соразмерную с количеством говядины и всей приправы, налей холодною водою и поставь на плиту. Когда будет кипеть, счищай пену и вари полчаса. Процедив бульон в другую кастрюлю и перемыв говядину в холодной воде, уровняй ножом куски; клади их опять в ту же кастрюлю, наливай сквозь ситку тем же бульоном и, присоединив кочан свежей капусты, изрубленной в кусочки, накрой крышкою; положив моркови, нарезанной на части, накрой вторично. Сделай приправу: присыпав к чайной ложке топленого масла, количество муки, достаточное для сгущения, размешай, положи фунт сметаны и размешай вторично; прилей две бутылки[2] кислых щей[3] и опять размешай, вылей сию приправу в щи и дай кипеть час или более. Положив куска четыре жареного поросенка, гуся и индейки, кипяти до тех пор, пока поверх будет плавать жир и щи хорошо упреют. Посолив, поставь на некоторое время в горячую печь для зацветки.
Щи из кислой рубленой капусты
Изрубив в куски 6 фунтов говядины грудинки, перемой ее в теплой воде и положи в горшок, который вмещал бы говядину до половины; налей водою и поставь в печь, когда дрова хорошо разгорятся, ибо если поставить раньше, то легко может случится, что щи будут пахнуть дымом. При кипении счищай пену и давай кипеть более двух раз. Процеди бульон в кастрюлю, перемой говядину и, вымыв горшок, опять клади говядину в него. Присоедини кислой рубленой капусты, отжатой в руках; наливай тем же бульоном, помешай ложкою и, если достаточно капусты, ставь кипеть часа на два.