посыпают солью, кипятят раза два, мешая; поворачивают говядину другою стороною, накрывают, замазывают тестом и солят. Готовую вынимают из кастрюли, режут ломтями и кладут в каменную чашку; соком же говядины, процедив его в кастрюлю, и, укипятив, обливают говядину и держат горячую до отпуска.
Сварив в брезе, огузок говядины должно смешать с четвертью фунта прованского масла, ложкою мелкого сахару, рублеными и протертыми анчоусами и фунтом вареного и протертого на сито шпинату; развести уксусом, выжать два лимона, присолить и облить этим соусом говядину, предварительно разрезав ее на части.
Отбив котлеты из говядины и, заваляв в муку, жарят на противне в чухонском масле, кладут в кастрюлю с присоединением крошенных кореньев, луку, лавровых листов и перцу; приливают бутылку красного вина, две ложки ренского уксусу и крепкого бульону; присолив, накрывают и ставят в горячую печь, предохраняя от пригара.
Между тем, изрубив чищенных шампиньонов, обваренных в соленой воде, поджаривают в кастрюле с чухонским маслом; прибавив ложки три красного кули, ставят кипеть. Говядину выкладывают на блюдо, а сок говядины, процедив в шампиньоны, кипятят и обливают говядину с соусом.
Сварив судака цельным в длинном котле в соленой воде с кореньями, перцем, лавровым листом, укропом, петрушкой и стаканом ренского уксуса, должно убрать его на блюде оливками, трюфелем, разными пикулями[15] и различною зеленью, и облить соусом, приготовленным из анчоусов с прованским маслом и лимоном.
Вычистив леща и разрезав по частям, должно варить в соленой воде с разными крошенными кореньями, луком, лавровым листом, перцем и стаканом белого вина. Подается на блюде, при особенном судочке соуса из горчицы, стертой с прованским маслом, сахаром, лимоном и ренским уксусом, в который соус положены каперсы, оливки и рубленный укроп.
Осетрина, резанная ломтями и отбитая скалкою, засыпается солью и мускатным орешком, смазывается прованским маслом и жарится на рашпере, застланном листом масляной бумаги, на плите до готовности; на блюде, облитая тонким соусом, обкладывается жареным картофелем и скобленым хреном.