Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов - страница 25

№ 2. Корки от 10 апельсинов разрезать на части, варить в речной воде до совершенной мягкости, дав осякнуть на сите, положить в сироп, приготовленный из 2 фунтов сахару и 2 стаканов речной воды, и варить полчаса, постоянно снимая пену. Вылив в суповую чашу, оставить на 24 часа; на другой день корки с сиропом переварить и, вылив в суповую чашу, оставить на 6 дней; на 7-й день повторить то же самое и оставить еще на 6 дней; на 7-й день вынуть корки из сиропа и разложить на сита, дать совершенно стечь сиропу, выложить корки в кастрюлю, пересыпать мелким сахаром и поставить в печь, в легкий дух, чтобы корки обсахарились; на другой день разложить на железные листы, поставить в печь, в легкий дух, и подсушить.

№ 3. Апельсинные корки свесить и варить до мягкости в речной воде, которую, для уничтожения горечи, переменять по крайней мере два раза; с каждою переменою наливать кипяток. Сваренные корки выложить в салфетку и, отжав от воды, положить в медовый сироп, очищенный киевским способом (см. О меде, № 2), в котором и варить, как варенье, но не переваривать, иначе корки сделаются жесткими. На фунт корок брать 2 фунта меду и полфунта речной воды. Когда корки будут готовы, отбросить их на сито, дать стечь сиропу, разложить на листы и, высушив в печи, уложить в банки.

Примечание. Кто желает корки оставлять в сиропе, то, укладывая их в банки, покрыть тонкими лучинками крестообразно, чтобы корки не подымались и чтобы сироп находился над корками, иначе корки могут скоро испортиться; хранить в холодном и сухом месте.

№ 4. См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат, № 5.

№ 1. Кусочками сахару снять желтизну с трех апельсинов, выдавить сок из них и свесить. Между тем, на фунт таким образом приготовленных апельсинов, взять 1 фунт мелкого сахару и, размешав все вместе, поставить на огонь, варить, беспрестанно мешая деревянною ложкою до тех пор, пока начнет крепнуть; тогда выкладывать в формы.

№ 2. На 6 апельсинов взять 2 фунта мелкого сахару; апельсины разрезать пополам, выжать из них сок в тазик и уварить один сок на легком огне до половины, тогда прибавить сахар и варить до степени карамели (см. стр. Густые сиропы № 6) и раскладывать в формы.

№ 1. Зелень, находящуюся на корке арбуза, оскоблить ножом, – корка должна быть твердая, от совершенно спелого арбуза, – разрезать на куски произвольной величины, свесить и отварить в речной воде; когда корки уварятся до мягкости, разложить на сита и дать стечь воде. На фунт так приготовленной корки сварить сироп из 1 ½ фунтов сахару, 3-х стаканов речной воды и 2-х золотников ванили. Приготовивши сироп и прокипятивши, снять пену, остудить, положить арбузные корки и варить, пока корки сделаются прозрачными. Когда варенье сварится до надлежащей густоты, снять с огня, вылить в суповую чашу и на другой день раскладывать в банки.