Газообразный кислород воздуха занимает, как пищевой продукт, своеобразное и очень важное положение. Специальный орган – легкие, создан для его восприятия, а для использования его служит непрестанно, днем и ночью совершающийся, процесс дыхания. Причина такого особого положения кислорода заключается в его химическом сродстве к углероду и водороду, входящим в составь углеводов, жиров и белков. Как мы увидим, сила сродства кислорода, его энергия, есть главный двигатель жизненных процессов. Как кислородом воздуха создается пламя при горении, так кислородом же поддерживается ровный огонь жизни. От достаточного введения и использования кислорода при дыхании зависит общее питание, а с ним здоровье и работоспособность.
Равным образом, выдающееся место, хотя совершенно другого рода, отводится азоту. Этот газ проявляет минимум химического сродства и вступает в соединение с другими элементами лишь при исключительных условиях. Четыре пятых воздуха состоят из азота в свободном состоянии. С вдыхаемым воздухом он проникает в легкие, но при этом играет роль лишь разбавителя кислорода. Клетки человеческого тела не могут его усваивать, ассимилировать. Насколько до сих пор известно, при условиях, существующих на земной поверхности, азот может быть переведен в соединения главным образом лишь двумя процессами. Во первых, – бактериями, находящимися на корнях растений, и, во вторых, – электрическим разряжением атмосферы, причем образуется: или соединение азота с кислородом – азотная кислота, или, во влажном воздухе, – соединение его с кислородом и водородом, азотнокислый аммоний. Кроме того, следы азотнокислого аммония находятся при всяком испарении воды в воздухе. Эти соединения азота могут ассимилироваться растениями, образующими из них белки. Животные и человек получают азот только из таких, образованных растениями, белковых веществ.
Стало быть, белки обязаны азоту своими особыми качествами, а также свойством быть носителями жизни. Так как нам нужен азот для построения нашего тела и так как мы можем ассимилировать его лишь помощью белков, то последние необходимы для нашего питания.
Углерод поступает в жизнь исключительно в соединении с кислородом, в виде углекислоты. Растения отщепляют углерод от кислорода и строят из него бесчисленное количество веществ, составляющих их организм и прежде всего, те же углерода, жиры и белки. В таком виде углерод попадает в тела животных и человека, и покидает его опять в виде углекислоты.