Птица домашняя. Иллюстрированный сборник рецептов - страница 3
Сопровождение – Токай, Сотерн и т.п
Конфи из гуся
1 гусь (4,5-5 кг)
1 кг морской соли
1 ч.л. молотого чёрного перца
1 ч.л. сушёного тимьяна
1 ч.л. толчёного лаврового листа
1/2 ч.л. толчёной гвоздики
450-500 г свиного нутряного жира
Срезать жир с опалённого и выпотрошенного гуся. Разрезать птицу на четыре части (две ножки и две грудки с крыльями). В миске смешать морскую соль и специи. Натереть куски гуся снаружи и изнутри ароматизированной солью (для целого гуся достаточно 1 горсти), после этого положить четвертинки гуся в глубокую посуду и посыпать оставшейся соляной смесью. Накрыть салфеткой и оставить в прохладном месте на 24 ч.
В сотейнике растопить срезанный гусиный жир и пропустить через сито. Так же поступить и с нутряным свиным жиром.
Извлечь куски гуся из соли, потрясти их и тщательно обтереть. Положить в посудину с тёплым расплавленным гусиным жиром. Медленно нагревать, чтобы жир едва кипел. Чтобы получить продукт самого высокого качества, нужно примерно 2 часа.
Иногда куски гуся переворачивать, проверяя готовность – спица или кулинарная игла должна легко входить в мякоть гуся. Не пережарить!
Достать куски птицы из жира, удалить кости скелета и ножек. В керамические горшочки влить по 2-3 ст.л. растопленного свиного жира, распределить его по дну и по стенкам, дать застыть. После чего положить готовые части гуся и залить гусиным жиром (жир от приготовления блюда). Когда он застынет, проверить, чтобы гусь был полностью покрыт. Затем залить поверхность топлёным свиным жиром и дать ему застыть. Вырезать из бумаги кружки по диаметру горшочка, покрыть и прижать эту бумагу к жиру. Закрыть горшочки крышками. Выдержать в холодильнике как минимум неделю. Хранить в прохладном и сухом месте.
Кусочки гуся, приготовленные таким образом, залитые жиром и накрытые бумагой, могут сохраняться больше трёх месяцев. При каждом использовании сначала снимать бумагу, затем слой свиного жира, затем слой гусиного жира. Вынимая куски гусятины из горшка, слои жира укладывать в прежнем порядке.
Для подачи на стол достать гусиное мясо, очистить от жира, нарезать наискосок очень тонкими ломтиками и разложить, перекрывая один другим, на подходящей тарелке или блюде. Украсить несколькими листочками салатных овощей и подавать вместе с обжаренным горячим белым или чёрным хлебом.