Кислотность – важнейший параметр для оценки вина. Она расскажет о его типичности: некоторые сорта винограда не способны давать высокую кислотность, например, белый Вионье. А вот Альбариньо отличается высокой кислотностью. Кислотность расскажет о состоянии вина: если она низкая, то будущего у вина нет, а если высокая, то вино явно способно храниться дальше. Кислотность способна сбалансировать уровень алкоголя, и если ее недостаточно, то вино сразу выглядит негармонично и не улучшится со временем. Кислотность подскажет, из какого края это вино: в жарком климате она редко бывает высокой, а в прохладном и умеренном – часто.
Важно! Крепленые вина могут обладать низкой кислотностью и иметь долгий потенциал хранения в силу высокого алкоголя и, возможно, высокого уровня сахара.
Высокую кислотность можно сбалансировать остаточным сахаром, тогда вино обозначается как полусухое, полусладкое или сладкое в зависимости от уровня сладости. Очень важно научиться правильно оценивать уровень кислотности в винах с остаточным сахаром, ведь часто сладость занижает восприятие кислотности до уровня умеренной или даже низкой. Для правильной оценки следует прислушаться к ощущениям на боковых зонах языка, отвечающих за восприятие кислотности. И если вы чувствуете интенсивное слюноотделение, то это верный признак высокой кислотности вина даже при наличии высокого уровня остаточного сахара.
В красных винах кислотность работает в балансе не только с алкоголем и сахаром, но и с танинами (см. ниже о них подробно). Танины подсушивают, а кислотность придает сочность, поэтому эти два показателя должны быть на одном уровне в случае с гармоничным вином. Кислотность и танинность с возрастом смягчаются, поэтому высокий уровень того и другого – признак того, что вино еще не достигло пика своего развития и может храниться дальше.
***
я не вампир я дегустатор
а то что зубы все в крови
и треугольные так просто
вчера вернулся с ан пример*
*фр. «En primeur» – дегустация молодых, еще не бутилированных престижных вин для оценки их качества и стоимости. Как вы понимаете, уровень кислотности и танинов в этих винах очень высокий, и собственно сочинение о пострадавшем от этой дегустации эксперте.
Кислотность обеспечивает высокую гастрономическую популярность вину, потому что при умелом взаимодействии с блюдами она может творить чудеса. Высокая кислотность в чистом виде может восприниматься как агрессивная, но ее можно талантливо использовать, например: