Сырой крахмал нерастворим в воде, поэтому он почти не переваривается и, значит, не влияет на уровень глюкозы в крови. При нагревании в присутствии воды гранулы крахмала набухают и распадаются (происходит желатинизация крахмала). Между степенью желатинизации крахмала, скоростью его переваривания и выраженностью подъема уровня глюкозы в крови (величинами ГИ) имеется почти прямая зависимость.
Сравнение полуготовых и готовых продуктов промышленного производства (например, из риса, кукурузы, картофеля или гороха) с продукцией домашнего приготовления показало, что только чипсы из картофеля имели такой же ГИ, как у картофеля, сваренного обычным способом. У остальных заводских продуктов ГИ был более высоким.
Конец ознакомительного фрагмента.