Итак, за совсем небольшой срок стекло возвело искусство виноделия на качественно новый уровень. Однако до главного открытия в этой области прошло еще два столетия. Только во второй половине XIX века французскому ученому Луи Пастеру удалось убедительно доказать, что спирт (а также глицерин и янтарная кислота) возникает лишь благодаря разнообразным микроорганизмам. Эти исследования проводились не только по инициативе Академии наук, но и при поддержке Наполеона III: правителя не устраивал крайне высокий процент вина, испортившегося при хранении, – это подрывало экономику Франции. В конечном итоге инициаторами брожения были признаны дрожжевые грибки, которые используют в своей бурной жизнедеятельности кислород и определенные вещества, содержащиеся в бродящей жидкости. Избыток кислорода приводит к слишком быстрому размножению этих грибков, да и всех винных микроорганизмов – тем самым уничтожается вся кропотливая работа виноделов. С другой стороны, в условиях полного отсутствия воздуха дрожжи не развиваются, а впадают в своеобразную спячку. Наступает время анаэробных (живущих без воздуха) микробов и маслянокислого брожения, что приводит к прогорклости алкогольных напитков. Пастер доказал, что для правильного созревания в вине должно быть строго определенное количество кислорода – все же недаром виноделие считается искусством, причем весьма тонким.
Именно о его тонкостях и пойдет речь в этой книге. Изготовление напитков в домашних условиях можно смело причислить к видам искусства, ибо вам потребуется не только навык, но и такие качества, как спокойствие и умиротворенность. Ни вино, ни самогон не приемлют раздражения и истерик. Заранее предупреждаю: вы будете иметь дело с напитками живыми и почти одушевленными. Мне пришлось на собственном опыте убедиться, что вино очень легко «вывести из душевного равновесия», после чего оно «обижается» и скисает. Да и прочие спиртные напитки легко испортить своим негативным отношением. Впрочем, последствия этого, как правило, сваливают на технические ошибки.
Приготовление алкогольных напитков можно считать своеобразной техникой медитации. Такой подход изначально ставит вас в выгодное положение: грамотно организованный процесс виноделия или самогоноварения успокаивает измотанные нервы и благотворно отражается на душевном здоровье в целом. Стрессы и психические расстройства – неотъемлемая часть жизни большинства из нас. Даже если вы уверены, что не относитесь к этому большинству, древнее благородное занятие все равно пойдет вам на пользу.