К местным винам предъявляются четкие требования:
– они должны производиться из определенных сортов винограда;
– иметь естественную крепость не ниже 10 % об. для Средиземноморья или 9,0–9,5 % об. для прочих регионов;
– удовлетворять установленным органолептическим (доступным органам чувств: на вкус, нюх, взгляд) и аналитическим требованиям (анализы делаются в специальных лабораториях).
Делимитированные вина высшего качества (appellation d’origine vin delimite de qualite superieur). Они составляют всего 1 % от общего объема производства, однако их производство строго регламентируется и контролируется Национальным институтом наименований по происхождению. Требования к ним предъявляются по зоне производства, используемым сортам винограда, максимальной урожайности, методам возделывания винограда и винификации, минимальной крепости, аналитическим и органолептическим характеристикам.
Вина контролируемых наименований по происхождению (appellation d’origine controlee, AOC) являются высшей категорией французских вин. В их производстве регламентируется все. И это гарантирует подлинность вин, произведенных на конкретной территории. Эти вина производятся в определенной местности – апелласьоне (appellation). В соответствии с законом от 30 июля 1935 года значительная часть французских виноградников разбита на апелласьоны.
Изготовление вин строго регламентировано и контролируется французским Национальным институтом наименований по происхождению. Он же принимает решение о создании нового апелласьона, причем для этого принимается декрет, определяющий основные требования, которым должно отвечать производство вина в данном апелласьоне: его границы, разрешенные к возделыванию сорта винограда, максимальная урожайность, возраст лоз (не менее 4-х лет), типы почв, на которых они могут выращиваться, тип вина (сухое, полусладкое, игристое и т. д.), хроматические характеристики (цвет и оттенок цвета, прозрачность, блеск) производимых вин, минимальное содержание спирта и т. д.
Таким образом, апелласьон дается не вину или винограду, а определенному участку земли, который может иметь площадь от доли гектара до сотни тысяч гектаров. Виноградари не имеют права самостоятельно менять территорию апелласьона, выращивать другие сорта винограда, использовать отличные от предписанных методы виноделия. Причем виноград собирается в строго определенном количестве, независимо от урожая конкретного года. При несоблюдении этих требований владельцы лишаются права на продажу своей продукции под данным наименованием.