В химический состав агара входит 90 % углеводов, значительную часть которых занимают полисахариды, и растительный белок. Специальным образом обработанный агар имеет вид тонких полупрозрачных пластин или лент, длина которых может составлять до 30 см, а ширина до 0,5 см.
При взаимодействии с холодной водой они значительно увеличиваются в объеме, под воздействием горячей – полностью растворяются, трансформируясь в студнеобразную массу, не имеющую запаха и вкуса.
Желирующие свойства агара чрезвычайно высоки: достаточно плотный студень образуется при растворении вещества, концентрация которого составляет лишь 0,5 %. Помимо этого агар обладает способностью не подавлять аромат исходного продукта, как это происходит при использовании желатина. Благодаря этому свойству он широко применяется в кондитерском производстве для приготовления пастилы, конфет, суфле, мармелада и пр.
В кулинарии алкоголь применяют в виде этилового спирта, водки, вина или коньяка. Зачастую даже незначительное его количество позволяет существенно повысить вкусо-ароматические характеристики и консистенцию готового блюда. Вместе с тем домашние хозяйки крайне редко используют алкоголь, что вызвано отсутствием определенных традиций в кулинарии, для большинства алкоголь ассоциируется с веселым застольем, нежели с приготовлением какого-либо блюда.
Кулинары советуют применять алкоголь при изготовлении блюд из мяса, яиц и овощей, а также при приготовлении выпечки. Кроме того, существуют рецепты рыбных кушаний, требующие обработки тушки вином. Алкоголь придаст мягкость и нежность говядине, свинине, телятине и курице. Он позволит несколько сократить время приготовления продукта, при необходимости устранит его неприятный запах и очистит от бактерий. В результате блюдо удивит своим «чистым» и ярким вкусом, нежной консистенцией и приятным ароматом.
Повара рекомендуют готовить овощи с использованием виноградного вина в пропорции 0,5–2 ст. л. на 1 кг сырого продукта. В блюда из молотого мяса обычно достаточно добавить несколько (не более 8) капель коньяка или спирта, чтобы придать полуфабрикату необычный вкус и нежную консистенцию.
В русской кухне алкоголь традиционно вводят в кондитерские изделия. Одним из компонентов теста, предназначенного для приготовления хвороста, пряников, куличей или печенья, является алкоголь (в зависимости от вида выпечки – вино, спирт, коньяк или водка).