55. Картофель, варившийся без кожуры, получится особенно белым, если вы добавите в воду немного лимонного сока.
56. Когда вы панируете картофельные котлеты, следите, чтобы панировка не попала в изделие, иначе при жарке котлеты развалятся.
Секреты нарезки картофеля
В нарезке картофеля есть свои секреты. От способа нарезки картофеля зависит его вкус, а значит, и то, насколько успешным получится задуманное вами блюдо.
1. Соломка – нарезаем картошку соломкой длиной 4–5 см сечением
½ x ½ см. Как правило, нарезанную таким образом картошку жарят во фритюре.
2. Брусочки – нарезаем картофель брусочками длиной 4–5 см сечением >7/>10 х 1 см– Таким образом картофель нарезается для приготовления холодных закусок, для жарки во фритюре, для приготовления супов.
3. Кубики:
а) крупные (2 х 2½ см) – для приготовления тушеных блюд и супов;
б) средние (1 х ½ см) – для приготовления картошки в молоке;
в) мелкие ⅓ х ½ см) – в отварном виде используются в салатах и винегретах.
4. Дольки – чтобы получить дольки, нарезаем среднюю картофелину по радиусу на 4–6 частей. Нарезка дольками применяется для приготовления тушеных блюд, для жарки во фритюре, для гарнира к говядине, приготовленной в духовом шкафу. Картошка дольками хороша для приготовления рассольника.
5. Ломтики – картофель среднего или мелкого размера разрезают пополам и шинкуют толщиной 1–2 мм. Нарезанный таким способом картофель применяется в вареном виде в салатах и винегретах.
6. Бочоночки – нарезание картофеля такой формы потребует немалого мастерства: бочоночки надо вытачивать из картофелин среднего размера. Бочоночки применяются в отварном виде как гарнир к рыбным блюдам.
7. Чесночки – вырезают из бочоночка методом выпиливания внутренней грани. Чесночки понадобятся для приготовления супов и рассольников.
8. Шарики:
а) крупные – размером 3–4 см – для жарения во фритюре;
б) средние – 1—½ см – применяют для жарения во фритюре, отваривают на гарнир к холодным закускам;
в) мелкие – ½ см – используют для приготовления жареного гарнира. В вареном виде они используются при приготовлении холодных закусок.
9. Стружка – вырезают из цилиндра высотой 2—2½ см, толщиной ½ мм. Длина стружки 25–30 см. Готовят это чудо кулинарии следующим образом: стружку завязывают бантом, закрепляют ниткой и жарят во фритюре.