Нужно отметить, что добавление крахмала приводит к частичной утрате продуктами первоначального вкуса. Во избежание этого рекомендуется увеличивать количество других приправ и специй: сахара, лимонной кислоты, пряностей и пр.
Кремортартар – это кислая калиевая соль винной кислоты или виннокаменная соль калиевой кислоты. Она образуется естественным способом на стенках емкостей с вином, которое хранится в течение длительного периода времени. Это вещество имеет вид кристаллов, выпадающих в осадок на поверхности тары вследствие брожения винных масс.
В сочетании с жидкостями (молоко, вода и пр.), применяемыми при изготовлении теста для выпечки, кремортартар трансформируется в раствор винной кислоты, который способствует брожению теста и повышению его всхожести. По этой причине кремортартар был включен в состав пекарского порошка. Однако при изготовлении выпеченных изделий его можно применять и самостоятельно. Особенно часто кремортартар используют для приготовления слоеного теста.
При необходимости кремортартар можно заменить любой пищевой кислотой: уксусной, лимонной или яблочной.
Лакрицей принято называть порошок, получаемый из корней уральской солодки.
Вещество характеризуется сладковатым вкусом и терпким ароматом.
В небольшом количестве его используют преимущественно при изготовлении кондитерских изделий, которым необходимо придать выраженный сладкий и приторный вкус.
Помимо этого лакрицу применяют в качестве добавки к моченым продуктам, которые сегодня встречаются на рынке чрезвычайно редко. Прежде всего, это вызвано изъятием из торговой сети лакрицы, некогда бывшей главным компонентом русских мочений: моченых яблок, моченой морошки, моченой брусники и т. п.
Следует отметить, что лакрица является обязательным компонентом русских национальных фруктово-ягодных мочений. Замена ее сахаром обычно приводит к порче сырья и его сбраживанию.
Лакрица, обладающая некоторым антибактериальным эффектом, предотвращает рост патогенных микроорганизмов, сохраняя тем самым продукт и одновременно придавая ему приятный вкус и аромат.