В основе получения кисло-молочных продуктов лежит жизнедеятельность молочно-кислых бактерий, которые изменяют вкусовые, диетические и биологические свойства молока. Молочно-кислые бактерии способны подавить развитие других микроорганизмов. В одном миллилитре простокваши содержится около 100 млн. молочно-кислых бактерий. Они парализуют гнилостную микрофлору и останавливают образование в кишечнике вредных веществ.
Молочно-кислые продукты обладают диетическими и лечебными свойствами – нормализуют перистальтику и желудочную секрецию. Промышленность использует чистую культуру и специальные закваски молочно-кислых бактерий.
Велико многообразие кисло-молочных продуктов. Простокваша и варенец в России, мацун в Армении, мацони в Грузии, катык в Азербайджане и Средней Азии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, джугурт, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка на Украине, лебен в Египте, ягурт (или яурт) в Болгарии, Румынии, Турции, Греции, погребное молоко в Норвегии и т. д.
Айран – перемешанный жидкий джугурт, который заготовляют в домашнем хозяйстве впрок. Для лучшего хранения из перемешанного сгустка частично удаляют сыворотку и солят.
Ацидофильная простокваша – из молока, сквашенного молочно-кислыми стрептококками и ацидофильной палочкой.
Варенец вырабатывают из топленого или стерилизованного (томленого) молока. При этом происходит некоторое выпаривание влаги из молока и его сгущение. Варенец густой, слегка вязкий по консистенции, в кисловатом вкусе его есть сладковатый привкус.
Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на густую сметану или пасту. Жира в нем 12–13 %, а воды не более 70 %. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметано-образного продукта.
Йогурт, или ягурт, или яурт, получил широкое распространение в странах Европы и Америки. Он давно известен в Болгарии. В некоторых странах йогурт вырабатывают из частично выпаренного молока или же из цельного, в которое добавляют сухое молоко.