На одной из выставок в Париже фирма Бландова была удостоена золотой медали за масло, приготовленное молодым специалистом.
В окрестностях Кисловодска у Бландова было несколько сыроварен, и вместе с управляющим Васильевым Ирина поехала в горы к крупному поставщику молока и сыра князю Бек-Мирзе Байчарову в надежде получить у него свято охраняемые горцами кефирные грибки. Бек-Мирза принял их. Восхищенный красотой Ирины, он обещал сделать все, что просили. Но… время шло, а дело не двигалось с места. Пришлось уехать ни с чем.
…Очнулась Ирина в незнакомой сакле. А утром к ней явился молодой, статный Бек-Мирза. Вежливо извинившись за обычай красть невест, он предложил ей выйти за него замуж. Девушка отказалась. В это время в дверь застучали жандармы, которых привел с собой Васильев.
Вскоре состоялся суд над Бек-Мирзой. Судья, не желавший обострять отношения с влиятельным князем, пытался помирить его с Сахаровой:
– Он же не сделал ничего плохого. Простите – и дело с концом.
– Я могу простить князя, – ответила нерастерявшаяся Ирина, – только при одном условии: пусть он подарит мне десять фунтов кефирных грибков.
Так и порешили. На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и огромный букет черных тюльпанов.
Еще почти месяц пробыла в Кисловодске находчивая девушка, собирая по крупицам рецепты изготовления кефира карачаевцами. И каждое утро она находила на окне букет красивых цветов. А еще спустя некоторое время первые бутылки с кефиром появились в Боткинской больнице.
Разумеется, современное производство этого молочнокислого напитка, как день от ночи, отличается от того примитивного способа, который применяли горцы. Брожение у них протекало в специальных кожаных мешках (бурдюках), наполненных молоком. Летом и весной мешки выносили на улицу, и каждый проходящий мимо пинал бурдюк ногой – для получения кефира хорошего качества его нужно как можно чаще взбалтывать. Температура, необходимая для брожения, достигалась нагревом: летом – в тени под бараньими шкурами, зимой – в помещении.
Теперь кефир приготовляют следующим образом: молоко пастеризуют и сквашивают на кефирных грибках, содержащих молочно-кислые стрептококки, палочки и молочные дрожжи. Затем молоко размешивают, разливают в емкости, закупоривают и оставляют для ферментации при температуре 16–20 °C на 18 ч, после чего хранят при более низкой температуре (около 8 °C) не более 1–3 суток.